[发明专利]一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法

说明书

本发明公开了一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，蚕豆去皮后微波杀菌2‑3min，随后接入混合菌种、小麦粉混合搅拌，并在发酵罐中发酵48‑50h，得曲料；再向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后取出平铺行阶段控制温发酵，发酵结束后，即可获得一种提高风味的豆瓣甜瓣子。本发明将米曲霉（BNCC142787）、米曲霉（BNCC336186）、鲁氏酵母（BNCC176438）和异常汉逊酵母（BNCC336003）制成混合菌种，联合两段控温发酵技术，可获得酱香、酸香、醇香和咸鲜味最佳的甜瓣子，该比例条件下产生的蛋白酶含量最多且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富。

技术领域

本发明涉及调味品加工领域，具体涉及一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法。

技术背景

豆瓣酱是川菜中一种必不可少的发酵调味品，具有颜色红艳、酱香味浓郁、味道辛辣咸鲜等感官特点，其中以成都市郫县产的郫县豆瓣最为出名，被列入中国地理标志产品，深受消费者喜爱。豆瓣酱是以蚕豆和辣椒为主要原料，食用盐和面粉等为辅料，再经微生物发酵后制得的产品。其制作工艺包括3个阶段，首先蚕豆发酵形成甜瓣子，然后辣椒发酵形成辣椒胚，最后甜瓣子和辣椒胚混合发酵形成豆瓣酱，其中又以蚕豆形成甜瓣子这个阶段最为重要。因为在此阶段中要进行有关微生物的接种制曲工作，它决定了后续豆瓣发酵过程中风味的形成和积累。

甜瓣子的风味表现在香味和滋味上，通过微生物的发酵作用产生酱香、酯香和醇香等香味特性，并且产生咸鲜等滋味特性，从而增加豆瓣酱风味。研究发现，在甜瓣子发酵过程中起主要作用的微生物包括米曲酶和酵母等。米曲霉利用豆瓣中纤维素产生蛋白酶和淀粉酶，从而水解蚕豆中蛋白质和淀粉，生成风味多肽、鲜味氨基酸和单糖，提升滋味。酵母利用糖类生成醇类物质，如乙醇，一方面醇类物质经过氧化后生成酸类物质，另一方面酸类物质与醇类物质形成酯类，从而增加豆瓣酱香味。目前甜瓣子生产工艺中，通常使用工厂保存曲料或通过添加米曲霉来达到微生物发酵的目的，对于其菌种缺乏了解，这样不利于对产品配方进行调整和升级。CN201710594789.1公开了一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法，通过种曲并扩培后添加到拌粉的漂烫瓣子中，提高了发酵过程主导微生物的数量，从而提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基态氮的含量，但是该发明中种曲的部分菌种信息仍然不清楚，如微生物种类和配比等，不利于后期扩大化的工业生产。

基于上述分析，一种通过调控微生物发酵菌种和优化生产工艺条件从而具有提高豆瓣甜瓣子风味的技术是目前行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，以调控微生物发酵菌种的种类和配比为研究对象，结合优化后的生产工艺，从而达到提高甜瓣子风味的目的。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。

一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；

（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；

（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；

（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。

进一步的，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。

进一步的，步骤（3）所述混合菌种由中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（保藏编号：CGMCC3.7084）、米曲霉（保藏编号：CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（保藏编号：CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（保藏编号：CGMCC2.3894）按质量比5:2:1:1混合制成。