[发明专利]一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺

权利要求书

1.一种高钙脆骨牛肉板，其特征在于，原料配方如下：牛肉76～96重量份、猪脆骨16～26重量份、大豆蛋白2.6～3.6重量份、食用盐2.6～3.6重量份、白砂糖1.6～2.6重量份、魔芋粉1.6～2.6重量份、食品添加剂0.02～0.05重量份、食用香精香料0.02～0.05重量份、复配乳化剂0.016～0.026重量份、水10～15重量份。

2.根据权利要求1所述的高钙脆骨牛肉板，其特征在于，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1.5:8.5,猪脆骨粒径为0.45mm。

3.根据权利要求1所述的高钙脆骨牛肉板，其特征在于，所述食品添加剂为磷酸酯双淀粉、谷氨酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢氨、卡拉胶、D-异康坏血酸钠和柠檬酸钠的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的高钙脆骨牛肉板，其特征在于，所述复配乳化剂为酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠、脂肪酸甘油酯、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精的一种或几种。

5.根据权利要求1-4任一项所述的高钙脆骨牛肉板的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)牛肉切片：取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血、碎骨及污物，将牛肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状牛肉；

(2)牛肉排酸：将步骤(1)中得到的片状牛肉原料吊挂在温度-9℃至-17℃、风速1.5-3.5m/s的排酸间中，时间1.5-4.5h；随后将片状牛肉原料转入另一排酸间中，温度0-3℃，风0.5-1.5m/s，时间25-40h，得到排酸牛肉；

(3)制作注射料水：按照大豆蛋白2.6～3.6重量份、食用盐2.6～3.6重量份、白砂糖1.6～2.6重量份、魔芋粉1.6～2.6重量份、食品添加剂0.02～0.05重量份、食用香精香料0.02～0.05重量份、复配乳化剂0.016～0.026重量份、水10～15重量份的配比，混合均匀后形成注射用料水；

(4)注射：用注射机将步骤(3)制得的注射料水均匀注射到步骤(2)制得的排酸牛肉内，注射率为排酸牛肉原料量的17.5-18.5％，制得注射牛肉；

(5)牛肉一次滚揉：往步骤(4)得到的注射牛肉中手工滚揉9～11分钟得到一次滚揉牛肉；

(6)牛肉二次滚揉：完成步骤(5)后，把一次滚揉牛肉放入滚揉桶内滚揉125～135分钟，制得二次滚揉牛肉；

(7)超声波处理：将滚揉好的牛肉送入超声波发生设备内，超声波处理时间60分钟～90分钟，处理时的功率密度为0.7W/c㎡～0.9W/c㎡，处理温度3～5℃,得到超声波处理牛肉；

(8)脆骨牛肉板成型：将猪脆骨和步骤(7)中得到的超声波处理牛肉，层叠铺满35cm×15cm×8cm的模具，每层猪脆骨高度为0.45cm，每层牛肉高度为0.55cm，利用压肉机对模具内二次滚揉牛肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压肉机的压力为45～80psi,成型后脆骨牛肉板重量为3.56kg～3.59kg/块；

(9)真空冷冻：将步骤(6)中得到的脆骨牛肉板连同模具进行真空包装，包装后一起放入速冻机内进行一次速冻，使其表面迅速冻结，速冻机设定的温度为-30℃～-36℃，冷冻时间2-5分钟，之后进行二次速冻，速冻机设定的温度为-32℃～-38℃，冷冻时间8-9分钟，速冻后成型脆骨牛肉板的中心温度为-20℃～-24℃；

(10)脱模：取出速冻后成型脆骨牛肉板，去除真空包装袋和模具；

(11)包装：对成型脆骨牛肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；

(12)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-19℃～-23℃；

第(1)步中的牛肉为牛肩肉、沙朗、后腰脊肉、牛臀肉、菲力、牛腱肉、牛肋条中的一种或几种。