[发明专利]一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺，该高钙脆骨牛肉板以牛肉、猪脆骨为主要原料，辅以一定量的大豆蛋白、食用盐、白砂糖、魔芋粉、食品添加剂、食用香料、复配乳化剂和水，依次经过牛肉切片、牛肉排酸、制作注射料水、注射、牛肉一次滚揉、牛肉二次滚揉、超声波处理、脆骨牛肉板成型、真空速冻、脱模、包装和装箱入库步骤得到，适用于火锅和烤肉等食用，具有营养丰富，富含钙质的优点，丰富了传统牛肉产品的类型。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，它营养丰富，所含蛋白质比猪肉高1倍，且脂肪、胆固醇含量较低，而维生素含量较高。另外牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、止渴的功效，对中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩患者有助益，很适宜肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋养强壮的补品。

猪脆骨中含有大量的钙和蛋白胶质，食用脆骨可以使人体吸收大量的钙离子，同时蛋白胶质具有美容养颜、延缓衰老的作用，对我们的皮肤头发，关节骨头都有好处，还有保护眼睛的功效，所以脆骨越来越受到人们的青睐。

目前，在火锅店或烤肉店中，牛肉的使用方法往往是把牛肉切成片或块，然后使用或煮或烤等各种方法进行烹饪之后进行食用；另外，在火锅店或烤肉店中往往很少直接食用猪脆骨，因为猪脆骨多为块状，且有一定硬度，不易在火锅在煮软，使用者不容易将其嚼碎，不便于食用，一般使用者吃完猪脆骨表面的猪肉之后就把猪脆骨丢弃。

总之，在火锅店或烤肉店中，使用者食用牛肉一般采取传统方法，并且不便于食用猪脆骨，因此，开发一种结合牛肉营养丰富和猪脆骨富含钙质两种食品优点的食品，便于在火锅店和烤肉店中食用，既能够丰富牛肉的食用方法，又能够满足使用者补充钙质的需求。

发明内容

本发明的目的在于：为了改善在火锅店或烤肉店中牛肉食用方法传统单一以及猪脆骨富含钙质但不易食用的特点，给使用者开发一种营养丰富，富含钙质的食品，以丰富牛肉和猪脆骨的食用方法，便于猪脆骨在火锅店或烤肉店中食用，本发明提供一种高钙脆骨牛肉板及其制作工艺。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种高钙脆骨牛肉板，原料配方如下：牛肉76～96重量份、猪脆骨16～26重量份、大豆蛋白2.6～3.6重量份、食用盐2.6～3.6重量份、白砂糖1.6～2.6重量份、魔芋粉1.6～2.6重量份、食品添加剂0.02～0.05重量份、食用香精香料0.02～0.05重量份、复配乳化剂0.016～0.026重量份、水10～15重量份。

进一步地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为1.5:8.5,猪脆骨粒径为0.45mm。

进一步地，所述食品添加剂为磷酸酯双淀粉、谷氨酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢氨、卡拉胶、D-异康坏血酸钠和柠檬酸钠的一种或几种。

进一步地，所述复配乳化剂为酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠、脂肪酸甘油酯、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精的一种或几种。

一种高钙脆骨牛肉板的制作方法，具体步骤如下：

(1)牛肉切片：取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血、碎骨及污物，将牛肉切成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状牛肉；

(2)牛肉排酸：将步骤(1)中得到的片状牛肉原料吊挂在温度-9℃至-17℃、风速1.5-3.5m/s的排酸间中，时间1.5-4.5h；随后将片状牛肉原料转入另一排酸间中，温度0-3℃，风0.5-1.5m/s，时间25-40h，得到排酸牛肉；