[发明专利]一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。

2.根据权利要求1所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料组成：苦荞混合粉10份，牛奶40份，全脂乳粉5份，苦荞嫩叶3份，萌芽苦荞米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.1份，复配发酵剂4份。

3.根据权利要求1或2所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述苦荞混合粉由苦荞芯粉与苦荞黄粉按照重量比3～4:1～2的比例混合而成；其中，苦荞芯粉为苦荞米最内层粉，苦荞黄粉为苦荞米中间层粉。

4.根据权利要求3所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述复配糖由果葡糖浆、乳糖、蔗糖按照重量比1.8～2.2:0.8～1.2:0.5～0.7的比例复配而成。

5.根据权利要求4所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述稳定剂由果胶、明胶、海藻酸钠按照重量比0.15～0.25:0.08～0.12:0.08～0.12的比例混合而成。

6.根据权利要求5所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述复配发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照重量比0.8～1.2:1.8～2.2:0.8～1.2的比例混合而成。

7.权利要求6所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配料：按重量份准备各原料；

(2)酶解：将苦荞混合粉加入2倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间3～5h；

(3)苦荞嫩叶的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶，经过清洗、干燥、粉碎后，过120目筛；

(4)混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、全脂乳粉、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶粉按重量份进行混合；

(5)均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45-50℃范围内，压力为16-20MPa；

(6)杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；

(7)接种、保温发酵：在无菌条件下，将复配发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；

(8)冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；

(9)苦荞米的制备：将萌芽苦荞米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞米进行过水清洗，蒸制时间为15～20min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟；

(10)将熟制后的苦荞米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；

(11)装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。

8.根据权利要求7所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述萌芽苦荞米的制备方法如下：选取颗粒饱满的苦荞籽，用重量百分比浓度为0.1％的次氯酸钠水溶液浸泡5min，然后用重量百分比浓度为0.1％的双氧水溶液浸泡3min消毒；再将消毒好的苦荞籽放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中进行吸水，将吸水后的苦荞籽铺平，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃～40℃，待苦荞芽长到0.5-1cm左右终止发芽过程；发芽后的苦荞籽经过蒸煮、一次干燥、脱壳、二次干燥后即可获得萌芽苦荞米。

9.根据权利要求7或8所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中苦荞嫩叶的处理为将干制后的苦荞嫩叶与苦荞花按照5：1的质量比进行混合粉碎，而后过120目筛；干制过程中的干燥温度为105℃，时间为4～5h。

10.根据权利要求9所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)的发酵在全自动恒温发酵罐中进行。