[发明专利]一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种苦荞风味发酵酸奶，包括以下重量分数的原料：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。本发明首先将苦荞粉进行水解后，加入复原乳中进行混合发酵，同时加入苦荞植株的嫩叶，提升整体口感，赋予产品更多的苦荞风味，提升产品营养价值，同时达到对苦荞植株的充分利用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

苦荞麦(F.tataricum)属蓼科荞麦属植物，广泛分布于我国四川、陕西、山西、内蒙古、云南等地，而集中种植区域主要在西南地区的四川、云南、贵州等地，尤以四川西昌地区的苦荞为盛，在苦荞的产量、品质方面均居于前列。

根据《本草纲目》、《中国药典》等记载表明：苦荞麦性平寒、味苦，可利耳目、益精神。苦荞中富含多种营养物质，包括蛋白质，氨基酸，膳食纤维，生物类黄酮，维生素等。特别的，苦荞在生物类黄酮(如芦丁、黄酮、多酚等)含量上显著高于其他谷物，因此苦荞在抗氧化、抗菌、辅助降血糖、辅助降血脂等方面均有显著效果。

在苦荞的深加工方面，目前市场上的苦荞产品以单一苦荞茶为主，以及苦荞休闲食品、麦片等，而在苦荞酸奶方面，目前尚未见产品上市，仅有极少的相关专利申报。

酸奶作为一种传统的发酵奶制品，关注度越来越高，市场潜力也不断扩大。在酸奶的口味方面，目前主要以果味酸奶为主，在发酵好的酸奶中加入水果或者谷物制品调节酸奶的整体口感，达到丰富酸奶产品市场的目的。同时在苦荞酸奶的开发方面申请专利较少，在已申请的专利中，大多是将酸奶发酵成熟后，加入熟制后的苦荞米进行搅拌后制成苦荞酸奶，此法制成的酸奶不仅对苦荞的营养成分利用单一，苦荞中的黄酮类物质无法释放到酸奶中，同时整体的苦荞风味不浓郁，对酸奶整体口感的提升有限。如专利申请号为201710200277.2为的专利则是将原料奶、白砂糖、乳清蛋白粉、发酵剂按照配比进行混合发酵，而后将苦荞米进行蒸制熟化、冷却，而后将发酵好的酸奶与苦荞米进行混合灌装即成，所得到的酸奶苦荞风味较弱，且对苦荞中的黄酮类物质利用率较低。

发明内容

本发明提供了一种苦荞风味发酵酸奶，提高苦荞营养成分的利用率，解决荞风味发酵酸奶思路单一的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种苦荞风味发酵酸奶，由以下重量份的原料制成：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。

具体的说，由以下重量份的原料组成：苦荞混合粉10份，牛奶40份，全脂乳粉5份，苦荞嫩叶3份，萌芽苦荞米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.1份，复配发酵剂4份。

具体的说，所述苦荞混合粉由苦荞芯粉与苦荞黄粉按照重量比3～4:1～2的比例混合而成；其中，苦荞芯粉为苦荞米最内层粉，苦荞黄粉为苦荞米中间层粉。

具体的说，所述复配糖由果葡糖浆、乳糖、蔗糖按照重量比1.8～2.2:0.8～1.2:0.5～0.7的比例复配而成。

具体的说，所述稳定剂由果胶、明胶、海藻酸钠按照重量比0.15～0.25:0.08～0.12:0.08～0.12的比例混合而成。

更具体的说，所述复配发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照重量比0.8～1.2:1.8～2.2:0.8～1.2的比例混合而成。

本发明还提供了一种制备上述苦荞风味发酵酸奶的方法，采用该方法制备酸奶，最大程度上减少了苦荞中黄酮类化合物的流失，保留了苦荞中的大部分蛋白质类物质，提升了酸奶整体的营养价值，苦荞风味更加浓郁。