[发明专利]一株产γ-氨基丁酸乳酸菌菌株及其筛选方法和富含γ-氨基丁酸仙草酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一株产γ‑氨基丁酸乳酸菌菌株及其筛选方法和富含γ‑氨基丁酸仙草酸奶的制备方法，特点是该乳酸菌分类命名为短乳杆菌PDD‑2株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15954，其酸奶制备方法为将活化后的嗜热链球菌和短乳杆菌相应制成第一发酵剂和第二发酵剂的步骤；将盐藻酶解液和仙草溶液混合后添加红豆芽粉、脱脂乳粉和蔗糖再均质灭菌后添加第一发酵剂和第二发酵剂的步骤；再保温发酵、冷却、后熟制得富含γ‑氨基丁酸仙草酸奶制品，优点是富含γ‑氨基丁酸、β‑胡萝卜素、多肽、多糖、黄酮、熊果酸、维生素及膳食纤维素等活性因子。

技术领域

本发明涉及一种酸奶制备方法，尤其是涉及一种产γ-氨基丁酸乳酸菌菌株及富含γ-氨基丁酸仙草酸奶的制备方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，在生物体内由L-谷氨酸(L-Glu)或者L-谷氨酸钠(L-MSG)经过谷氨酸脱羧酶的作用，脱去一分子羧基而形成。γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，能够有效地缓解抑郁，还能够刺激β细胞再生，从而有效地治疗糖尿病。在上世纪八十年代，Robert小组首先在动物脑部浸提液中发现γ-氨基丁酸的存在，而后在2008年γ-氨基丁酸被列为新资源食品，则开始了研究γ-氨基丁酸的热潮。目前，合成γ-氨基丁酸的方法分为两大类：化学法和生物法。化学法，流程复杂且使用较多的非环境友好型试剂，最后产物存在有机试剂残留的问题而不能在食品中添加。生物法包括植物法和微生物法，发芽的糙米和豆类均含有大量的γ-氨基丁酸；微生物由于生长周期短，繁殖速度快，近些年广泛被应用于生产γ-氨基丁酸。其中，乳酸菌被普遍认为是食品安全级的微生物，因此筛选高产γ-氨基丁酸且抗逆性优良的乳酸菌是意义重大的。

红豆，在萌发的过程中呼吸作用增强，蛋白水解酶被激活，因此可溶性蛋白含量显著增加，多种抗营养因子如植酸、蛋白酶抑制剂被降解，保健功能成分如γ-氨基丁酸、黄酮类、酚类、维生素、膳食纤维和皂苷都有所增加。谷氨酸脱羧酶活力，酶作用的底物L-谷氨酸或者L-谷氨酸钠都很大程度上决定了γ-氨基丁酸的量，因此，利用谷氨酸脱羧酶的辅酶5’磷酸吡哆醛(PLP)和酶作用的底物(MSG)刺激红豆发芽，从而积累更多的γ-氨基丁酸。红豆性平味甘，有特殊的香气，广受消费者的喜爱，由于其有很多益生功能，因此开发富含γ-氨基丁酸的红豆风味酸奶具有重要意义。

仙草又名仙人草、仙人冻、凉粉草，为唇形科植物凉粉草( Mesona chinensisBenth．) 的全草，资源丰富分布广，两广地区、浙江、江西、福建、海南、云南和台湾等地均有产。凉粉草其性寒，味涩、甘，具清暑解渴、凉血之功效，其活性成分有多糖、花青素、氨基酸及三萜类等成分。凉粉草中的多糖具有抗氧化、免疫调节，降血糖等多种生理功能，三萜类中的熊果酸和齐墩果酸具有抗炎、抗菌、抗变态反应、抗肿瘤、抗病毒等生物活性，黄酮类化合物，具有抗癌、抗溃疡、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种生物活性，其癌症预防、舒心降压、镇痛等药理作用。

盐藻中含有的天然类胡萝卜素不仅包括全反式β-胡萝卜素，还有9顺式β-胡萝卜素，除此以外还有α-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、γ-胡萝卜素等。盐藻中β-胡萝卜素、硒、维生素E等抗氧化作用能够清除自由基，具有强抗氧化作用，使细胞免受自由基的侵害，保护细胞膜，增强了细胞的通透性，盐藻中还具有对人体有益的18种氨基酸及营养素等。 酸奶则更是深受人们喜爱的健康食品，然而酸奶虽然含丰富的蛋白质等营养成分，但目前市售酸奶功能都比较单一，却缺乏特殊功能因子。若普通酸奶中富含一定量的特殊功能因子，将使该产品不仅具有普通酸奶的口感还能够起到一定的营养和保健作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一株产γ-氨基丁酸乳酸菌菌株及其筛选方法和富含γ-氨基丁酸仙草酸奶的制备方法，该仙草酸奶富含γ-氨基丁酸、β-胡萝卜素、多肽、多糖、黄酮、熊果酸、维生素及膳食纤维素等活性因子，具有抗氧化、抗炎、免疫调节、降血脂、缓解抑郁、通便和抗衰老等功能。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：