[发明专利]一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺

说明书

本发明公开了一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明以高筋面粉为主原料，辅以水和食盐，通过真空和面和低温烘干技术保证了面条的品质，有助于面筋网络组织更好地形成，面条色泽均匀无色差，抗断强度高，且口感光滑，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感显著提高，有利于提升产品营养品质。本发明工艺模仿自然干燥，整个工艺流程自动化程度高，可操作性强，生产连续性好、成品率高、能耗低，易于工业化生产；本发明将节能生产与现代食品加工学相融合，既符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势，也符合清洁化生产的发展趋势。

技术领域

本发明涉及一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，尤其是一种以高筋面粉为主原料并通过低温烘干生产面条的工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

面条作为中国的传统主食，具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达130亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰，因此，提高面条蒸煮品质和营养特性，提升工业化生产水平和降低生产成本，是该行业未来的重要发展方向。

原料面粉的质量对制品质量影响较大，包括制品色泽、光滑度、持水率、收缩比、自然断条率、弯曲折断率；煮制品的口感、烹调性、熟断条率等。高筋面粉现在被广泛的应用于面条生产中，如专利201711191230.0公开了一种提高面条弹性的加工工艺，其原料主要包括高筋面粉、干酵母、泡打粉、鸡蛋等。但高筋面粉生产成本较高，且高筋面粉加工过程中的高温可能会对淀粉造成损伤，从而影响面条制品的品质，因此专用型的面条专用高筋面粉及其加工工艺是从源头上提升面条营养价值，降低生产成本，提高市场竞争力的必要条件。

此外，制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等也有不同程度的影响，而且制作工艺也会导致面条口感的差异，尤其是面条烘干工艺，直接影响着面条的品质和生产成本。高温烘干效率高，但耗能高而且可能会劣化面条营养品质；低温烘干耗能低，不会对面条营养产生破坏，但低温烘干效率较低。现有技术的研究多集中于挂面原料的改进，对挂面关键生产工艺的研究较少。因此，建立采用高筋面粉为原料的面条低温烘干生产工艺对面条产业发展具有显著意义，也是本领域亟待解决的技术难题。

发明内容

为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一种采用高筋面粉原料的面条低温烘干生产工艺，提升面条产品的营养特性和口感，提高面条生产烘干效率，降低生产成本。

本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：

本发明提供了一种采用天然面粉原料的面条低温烘干生产工艺，具体包括以下步骤：

S1配料：按照高筋面粉100份、食盐1～2份、水30～40份的比例准确配比原料；

S2混料：将食盐倒入水中充分溶解，制得盐水，同时控制盐水温度在30～35℃；

S3和面：将步骤2中的盐水倒入步骤1中的高筋面粉中，用和面机进行和面，制得面团；

S4醒面：将面团采用熟化柜面带醒面法醒面，时间控制在15～40min；

S5熟化：取出步骤4中的面团放入熟化机内熟化，熟化时间为15～25min；

S6压延：将熟化后的面团连续压延后成薄面带；

S7切条：将压延后的面带进行切条，切成挂面长条；

S8烘干：将挂面长条进行低温烘干，得到烘干后的挂面长条；

S9包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制备得挂面产品。

优选的，所述高筋面粉为3份2B系统粉、72份1M/2M系统粉、16份3M系统粉、4份DM系统粉和5份1S系统粉的混合粉。