[发明专利]一种醋粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种醋粉的制备方法，包括以下步骤：1)称取预定重量的食醋作为备用液；2)将备用液转移至物料桶中，接入输液管，后喷雾到‑50～‑30℃的干燥仓中形成冰粉；3)将冰粉进行真空冷冻干燥，冷冻干燥时间为10～24h，使水分升华消失，即得到醋粉。本发明的优点是由于采用喷雾冷冻干燥设备，将备用液喷雾形成冰粉，后进行真空冷冻干燥，可以保护醋粉的活性、有效成分及品质，能够有效保持醋粉中川芎嗪和短链脂肪酸的含量，实现川芎嗪、短链脂肪酸的富集，保证了醋粉的保健作用。

技术领域

本发明涉及醋粉领域，特别是涉及一种醋粉的制备方法。

背景技术

在大多数亚洲和欧洲国家，醋是最受欢迎的酸性调味品之一。传统的中国醋，也叫谷物醋，是中国人日常生活中重要的调味料，有着3000多年的悠久历史。近十多年来，有报道称醋有多种生理作用，如促进疲惫的恢复、调节血糖和血压、助消化、刺激食欲和促进钙的吸收。中国有四大著名的中式谷物醋，它们是山西陈醋、镇江香醋、四川麸皮醋和福建红曲醋。

川芎嗪是中药川芎中一种重要的生物活性物质。川芎嗪具有药理作用，被认为是治疗心脑血管疾病的有效药物。研究证明川芎嗪也是醋等许多发酵食品和饮料中检测到的一种主要的吡嗪类化合物，其主要产生于食醋陈酿阶段，是一种健康风味成分，这是食醋的保健作用的依据。此外，川芎嗪具有类似于炒坚果和烤肉的怡人香气，香气透散性好，对其它香味有显著的烘托和叠加作用，通常也被认为是一种安全的物质，广泛应用于食品工业中，作为呈坚果味和烤面包口味的食品配料成分。

短链脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFA)是碳链为1～6的有机脂肪酸，也称作挥发性脂肪酸，主要包括乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸和异己酸。发酵所产生的SCFAs在人体内参与不同器官的代谢，发挥不同的功效。其中，乙酸是宿主细胞能量的重要来源，约提供人体日总能量的10％；丙酸通过血液循环进入肝脏，在肝脏中分解代谢，参与丙酮酸逆转化为葡萄糖的过程；丁酸是上皮细胞的主要能量来源。食醋样品中也测出了丙酸、丁酸等短链脂肪酸。

研究表明，目前的浓缩工艺，会造成川芎嗪和短链脂肪酸的大量损失，当浓缩倍数为一倍时，川芎嗪的损失达70％以上，短链脂肪酸的损失达30％以上，随着浓缩倍数的增加，川芎嗪损失更多甚至完全消失，短链脂肪酸损失也达到60％以上，造成醋粉中的川芎嗪、短链脂肪酸含量较低，影响了醋粉的保健作用。

发明内容

发明目的：针对上述问题，本发明的目的是提供一种醋粉的制备方法，以解决醋粉中川芎嗪、短链脂肪酸含量较低的技术问题。

技术方案：

一种醋粉的制备方法，包括以下步骤：

1)称取预定重量的食醋作为备用液；

2)将备用液转移至物料桶中，接入输液管，将备用液喷雾到干燥仓中形成冰粉，干燥仓的温度为-50～-30℃；

3)将冰粉进行真空冷冻干燥，冷冻干燥时间为10～24h，使水分升华消失，得到醋粉。由于采用喷雾冷冻干燥机，将备用液喷雾形成冰粉，后进行真空干燥，可以保护醋粉的活性、有效成分及品质，能够有效保持醋粉中川芎嗪、短链脂肪酸的含量，使川芎嗪、短链脂肪酸不易损失，保证了醋粉的保健作用；采用喷雾冷冻干燥设备，雾化后的细小液滴在低温条件下迅速冻结成型，能弱化冰晶的生长，减小冰晶对粒子的破坏，克服冷冻干燥产品粒子粒径大、粒度分布宽、不规则等不足；操作在低温下进行，可避免物料在制备过程中受热，适合于热敏性药物，可保护产品的活性、品质及其中的芳香成分；冰粉经减压干燥后形成具有微孔结构的球形微粒，流动性好，完全区别于喷雾干燥的团聚型产品和冷冻干燥的干饼状产品；制备的粉体是具有膨松表面和内部多孔的粉状或粒子状颗粒，溶解度高。

在其中一个实施例中，步骤1)中，还包括：称取预定重量的食醋和包埋剂进行混合均质，得到备用液。