[发明专利]一种树莓果啤及其制备方法

说明书

本发明给消费者提供一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品，并提供了树莓果啤的制备方法。除了啤酒常规的营养成分外，树莓果啤富含树莓特有的香气物质如紫罗兰酮，活性物质如鞣花酸、花色苷、水杨酸、树莓多酚等物质，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、美容养颜、调理代谢等生物活性功能。本发明独创新工艺，流程简单，把树莓的加工工艺和啤酒酿造工艺融合为一体，获得一款保健型树莓果啤，市场前景广阔。

技术领域

本发明属于低酒精度饮料中的果啤及其加工技术，尤其涉及一种树莓果啤及其制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒通常是以大麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的起泡低酒精度的发酵酒；含有丰富的营养物质，其氨基酸种类多达17种以上，还有蛋白质、维生素(尤其是B族维生素类)、矿物质，抗氧化物等。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此被人们称为液体面包。

19世纪末，啤酒输入中国，但当时中国的啤酒业发展缓慢；新中国成立后，中国啤酒工业发展很快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态；目前我国已经成为世界上啤酒生产及消费大国。但是，我国的啤酒产品种类与质量仍然不尽人意。

果啤又称啤酒混合饮料，是近十几年才在国外尤其是欧洲流行起来的低酒精度饮料产品。因其具有酒精度低并且具有水果的芳香香气及营养组成的特点，尤其受到年轻人、女士以及不能喝酒人士的喜爱。市场形成的果啤产品有菠萝果啤、芒果果啤等。

2018年1-8月，中国啤酒产量2926.7万千升，其中果啤所占份额很小。目前国内市场销售的果啤一部分属于果味啤酒，就是通过添加水果香精获得了水果的风味和口感，这类啤酒只给消费者提供感官需求，产品中并没有水果的丰富营养，所以和传统啤酒区别不大。

国家知识产权局公布的发明专利：一种蓝莓果啤的加工方法(公布号：CN106221980A)，采用蓝莓及木瓜汁加工生产蓝莓果啤，将蓝莓挑选清洗后粉碎得果浆，加入木瓜汁及啤酒，再加入澄清剂搅拌均匀，澄清超过24h后过滤得到蓝莓果啤。此方法的不足之处在于，将蓝莓果浆与木瓜汁和啤酒混合，属于调配法加工果啤，混合过程以及搅拌过程加之后续大于24h的澄清过程，势必导致啤酒中二氧化碳的大量流失，最后形成的果啤感官品质会受到极大影响。本实验室在果啤的加工工艺研究中发现，采用调配法加工果啤，调配步骤带来的问题是重复操作，工艺流程加长，不仅浪费时间，增加成本，而且最严重的问题是导致产品泡沫急剧减少，形成的果啤产品虽然具有水果及啤酒香气，但是沙口性差，泡沫形成少或者无泡沫，大大降低了产品感官品质。

国家知识产权局公布的另一项发明专利：一种橘味果啤的酿制方法(公布号：CN107164134A)，选择柑橘榨汁酿制果啤，以柑橘汁加入麦汁共同发酵获得橘味果啤。众所周知，啤酒是酵母发酵酿制而成的发酵产品，而在啤酒发酵过程中，麦汁的pH、发酵温度、不同的酵母种类，麦汁浓度等条件都会对发酵过程产生较大影响，从而影响最终产品品质。此项专利在发酵第4天加入10％的柑橘汁继续发酵获得果啤产品，发酵温度为20℃。发酵第4天是酵母活动比较活跃的发酵时期，此时添加10％的柑橘汁进发酵体系，带来的问题有：1，急剧改变发酵体系的pH，柑橘汁是酸度大，pH低的果汁，添加量为10％，对体系的pH势必产生巨大影响，从而影响酵母发酵活力，导致最终产品品质的变化；2，加入10％柑橘汁，发酵体系的构成发生较大变化，体系的稳定性、营养成分都发生改变，直接影响酵母的发酵活力，导致最终产品品质的变化。再者，发酵温度20℃条件下，发酵温度高，外加柑橘汁容易带来杂菌污染，对最终形成果啤产品的品质产生不利影响。柑橘汁的加入也将会影响最终产品的pH，使得形成的果啤偏酸，感官品质差。