[发明专利]一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油中的应用有效

专利信息
申请号: 201910187126.7 申请日: 2019-03-13
公开(公告)号: CN109845839B 公开(公告)日: 2022-04-05
发明(设计)人: 李想;温少强;温超凡 申请(专利权)人: 广州市至润油脂食品工业有限公司
主分类号: A23D7/005 分类号: A23D7/005;A23D7/04
代理公司: 广州致信伟盛知识产权代理有限公司 44253 代理人: 彭玲
地址: 510000 广东省*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 塑性 脂肪 组合 及其 制备 方法 以及 人造奶油 中的 应用
【权利要求书】:

1.一种人造奶油的加工方法:其特征在于工艺为:(1)称取脂肪组合物、食用纯净水和乳化剂,脂肪组合物与食用纯净水的比例为8:1.6,乳化剂为脂肪组合物的0.5%;(2)将脂肪组合物加入混合罐中,加入30%的食用纯净水,搅拌12min;(3)以同时加入的方式添加剩余的食用纯净水和乳化剂至混合罐中,同时加入是指二者在相同的时间段内添加至混合罐中,搅拌处理20min;(4)急冷捏合、熟化处理;先将脂肪组合物升温至75℃,恒温保持14min;以液氮或氟利昂冷却的方式急冷至25℃,控制降温速度在0.3-0.8秒内降低至所述温度再经过捏合机;将上述混合物转移至25℃的成熟室内保存熟化1-3天得到人造奶油;乳化剂为单甘酯和蔗糖脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯的HLB值为2,二者用量配比为2:1;

所述的脂肪组合物为如下工艺制得:将油脂A和油脂B加入反应罐中,其中反应罐的温度设定在55℃,油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂,牛油、羊油、棕榈油硬脂的质量比为3:3:1.5;油脂B为棕榈仁油、椰子油、分提椰子油,三者的重量比为3:1:2;油脂A和油脂B的质量比为2:1;添加占油重1.2%的脂肪酶,搅拌反应60min;

(2)将温度调节至35℃,并再次添加占油重2%的脂肪酶,搅拌反应10h;

(3)除去脂肪酶,得到脂肪组合物。

2.一种人造奶油,其特征在于通过如下工艺制备得到:(1)称取脂肪组合物、食用纯净水和乳化剂,脂肪组合物与食用纯净水的比例为8:1.6,乳化剂为脂肪组合物的0.5%;(2)将脂肪组合物加入混合罐中,加入30%的食用纯净水,搅拌12min;(3)以同时加入的方式添加剩余的食用纯净水和乳化剂至混合罐中,同时加入是指二者在相同的时间段内添加至混合罐中,搅拌处理20min;(4)急冷捏合、熟化处理;先将脂肪组合物升温至75℃,恒温保持14min;以液氮或氟利昂冷却的方式急冷至25℃,控制降温速度在0.3-0.8秒内降低至所述温度再经过捏合机;将上述混合物转移至25℃的成熟室内保存熟化1-3天得到人造奶油;乳化剂为单甘酯和蔗糖脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯的HLB值为2,二者用量配比为2:1;

所述的脂肪组合物为如下工艺制得:将油脂A和油脂B加入反应罐中,其中反应罐的温度设定在55℃,油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂,牛油、羊油、棕榈油硬脂的质量比为3:3:1.5;油脂B为棕榈仁油、椰子油、分提椰子油,三者的重量比为3:1:2;油脂A和油脂B的质量比为2:1;添加占油重1.2%的脂肪酶,搅拌反应60min;

(2)将温度调节至35℃,并再次添加占油重2%的脂肪酶,搅拌反应10h;

(3)除去脂肪酶,得到脂肪组合物。

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