[发明专利]一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油中的应用有效
| 申请号： | 201910187126.7 | 申请日： | 2019-03-13 |
| 公开（公告）号： | CN109845839B | 公开（公告）日： | 2022-04-05 |
| 发明（设计）人： | 李想;温少强;温超凡 | 申请（专利权）人： | 广州市至润油脂食品工业有限公司 |
| 主分类号： | A23D7/005 | 分类号： | A23D7/005;A23D7/04 |
| 代理公司： | 广州致信伟盛知识产权代理有限公司 44253 | 代理人： | 彭玲 |
| 地址： | 510000 广东省*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 塑性 脂肪 组合 及其 制备 方法 以及 人造奶油 中的 应用 | ||
1.一种人造奶油的加工方法：其特征在于工艺为：（1）称取脂肪组合物、食用纯净水和乳化剂，脂肪组合物与食用纯净水的比例为8:1.6，乳化剂为脂肪组合物的0.5%；（2）将脂肪组合物加入混合罐中，加入30%的食用纯净水，搅拌12min；（3）以同时加入的方式添加剩余的食用纯净水和乳化剂至混合罐中，同时加入是指二者在相同的时间段内添加至混合罐中，搅拌处理20min；（4）急冷捏合、熟化处理；先将脂肪组合物升温至75℃，恒温保持14min；以液氮或氟利昂冷却的方式急冷至25℃，控制降温速度在0.3-0.8秒内降低至所述温度再经过捏合机；将上述混合物转移至25℃的成熟室内保存熟化1-3天得到人造奶油；乳化剂为单甘酯和蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的HLB值为2，二者用量配比为2:1；
所述的脂肪组合物为如下工艺制得：将油脂A和油脂B加入反应罐中，其中反应罐的温度设定在55℃，油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂，牛油、羊油、棕榈油硬脂的质量比为3:3:1.5；油脂B为棕榈仁油、椰子油、分提椰子油，三者的重量比为3:1:2；油脂A和油脂B的质量比为2:1；添加占油重1.2%的脂肪酶，搅拌反应60min；
（2）将温度调节至35℃，并再次添加占油重2%的脂肪酶，搅拌反应10h；
（3）除去脂肪酶，得到脂肪组合物。
2.一种人造奶油，其特征在于通过如下工艺制备得到：（1）称取脂肪组合物、食用纯净水和乳化剂，脂肪组合物与食用纯净水的比例为8:1.6，乳化剂为脂肪组合物的0.5%；（2）将脂肪组合物加入混合罐中，加入30%的食用纯净水，搅拌12min；（3）以同时加入的方式添加剩余的食用纯净水和乳化剂至混合罐中，同时加入是指二者在相同的时间段内添加至混合罐中，搅拌处理20min；（4）急冷捏合、熟化处理；先将脂肪组合物升温至75℃，恒温保持14min；以液氮或氟利昂冷却的方式急冷至25℃，控制降温速度在0.3-0.8秒内降低至所述温度再经过捏合机；将上述混合物转移至25℃的成熟室内保存熟化1-3天得到人造奶油；乳化剂为单甘酯和蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的HLB值为2，二者用量配比为2:1；
所述的脂肪组合物为如下工艺制得：将油脂A和油脂B加入反应罐中，其中反应罐的温度设定在55℃，油脂A为牛油、羊油、棕榈油硬脂，牛油、羊油、棕榈油硬脂的质量比为3:3:1.5；油脂B为棕榈仁油、椰子油、分提椰子油，三者的重量比为3:1:2；油脂A和油脂B的质量比为2:1；添加占油重1.2%的脂肪酶，搅拌反应60min；
（2）将温度调节至35℃，并再次添加占油重2%的脂肪酶，搅拌反应10h；
（3）除去脂肪酶，得到脂肪组合物。
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