[发明专利]一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油中的应用

说明书

本发明公开一种宽塑性脂肪组合物和制备方法及其在人造奶油中的应用，原料油脂包括酯交换处理的油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂，A为棕榈油硬脂、牛油、羊油中的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、椰子油、氢化椰子油、分提棕榈仁油、分提椰子油中的一种或多种。本发明通过原料选择和制备工艺的改进，进一步的改善了该油脂组合物用于人造奶油时的后硬、口溶性、相离析等问题。

技术领域

本发明属于油脂加工处理技术领域，具体涉及一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油等领域的应用。

背景技术

塑性脂肪是指室温下呈固态，由固体脂和液体油均匀混合并经一定加工而成的脂肪。比较典型的塑性脂肪产品包括人造奶油、起酥油和黄油等。对于人造奶油等脂肪而言，塑性和安全性等问题是在生产加工时考虑最重要的因素。品质好的人造奶油应当能够在夏天较高气温下长时间保持性质，不变形，也能在诸如5℃的低温环境下在面包等食物上涂抹，并且具有较好的在口中的溶解性。这样就能够保证人造奶油不会在温度高时出现渗油、油腻，也不会在天冷时过硬等问题。传统的人造奶油的脂肪塑性温度范围较窄，当温度超过了塑性范围时，脂肪的硬度增大（低温时）、质地变稀（高温时）等问题就会出现。

宽塑性，即脂肪具有较佳的温度范围跨度，在一定范围内固体脂肪含量变化不大。牛油含有的固体脂肪可以提供较为理想的塑性，牛油风味独特，具有增香和起酥的作用，可以提供塑性粘度的需求，确保人造奶油等能够具有一定的硬度和延展性，在较宽的温度范围内达到食品加工的可操作性。然而牛油很容易起砂，导致人造奶油质量变差。目前有研究采用棕榈油进行一定的混合或其他处理，然而此类方法所产生的后硬问题仍然没有很好的解决。US05357750记载了人造奶油产品中使用了棕榈油酯交换的油基在贮存3天后硬度变化较小，然而该方法记载的是含水产品，且只是记载了3天内的硬度变化。

理想的人造奶油脂肪应当在0-33℃时固体脂肪含量15-60%，固体脂肪含量大于60%，虽然具有可塑性，但太硬了。固体脂肪如果小于10-12%，脂肪会太软，且油腻，究其原因还是因为晶型所导致。

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种宽塑性脂肪组合物及其制备方法以及在人造奶油等领域中的应用。该脂肪组合物有效地解决了起砂现象，能够做到零反式脂肪酸，无后硬和起砂等问题。具有较好的口熔性，能够保持较长的时间不变形。

发明内容

本发明的技术方案如下。

一种宽塑性脂肪组合物，通过酶的催化作用酯酯交换实现多种不同原料油脂分子结构重排，原料油脂包括油脂A和油脂B，油脂A为固体脂肪含量较高的油脂，油脂B为富含中链脂肪酸的油脂。

众所周知，不同结构和碳链长度的甘油三酯的物理化学性质完全不同，无论是人体吸收还是熔点、固态脂肪数、结晶特性等方面。因此，本发明通过酯酯交换改变甘油三酯中的脂肪酸分布，进而获得具有良好塑性的脂肪组合物。

尽管现有技术中已有不少研究酯酯交换来改善脂肪的塑性，然而对于每一种油脂而言，由于其组成的复杂性，如碳链长度、甘油三酯的分子结构、饱和度等等，会使得每一种组合都有其完全无法预期的可能性。有些研究发现酯酯交换后得到的晶体结构β晶型居多，导致结晶性能变差。因此，本发明旨在研究探索合适的脂肪酸结构的油脂，通过特定的工艺制备具有宽塑性的脂肪组合物。

进一步地，所述的酶为脂肪酶，可以为Lipozyme TL 100L、Lipozyme CALBL、UTC-FH36A、诺维信435或其他脂肪酶，优选地可以为诺维信435。

进一步地，油脂A为棕榈油硬脂、牛油、羊油、鱼油硬脂中的一种或多种；油脂B为棕榈仁油、椰子油或氢化椰子油中的一种或多种。

塑性脂肪而言，需要保证一定量的固态脂肪数，因此油脂A优选地为牛油、羊油或棕榈油硬脂。然而如背景技术中提及，牛油容易起砂，因此在复配含有牛油的脂肪组合物时，需要充分地考虑其起砂性，避免出现相容性的问题。