[发明专利]全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法

说明书

本发明提出一种全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无全麦淡爽型黑啤酒的现状。该全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配巧克力麦芽和烘焙大麦，其中，艾尔麦芽色度5.5‑7.5EBC,糖化力≥220WK；巧克力麦芽色度900‑1100EBC,烘焙大麦色度1100‑1300EBC；由所述配方制备得到的麦汁的麦汁浓度为10‑12°P，极限发酵度≥68％，苦味质20‑35EBC，色度100‑150EBC。本发明所提供的麦芽配方能够应用于全麦淡爽型黑啤酒的生产中。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法。

背景技术

黑啤酒，享有“黑牛奶”的美誉。国标定义啤酒色度41EBC以上的啤酒主要分三类：德式黑啤(Schwarzbier)、波特(Porter)和世涛(Stout)。德式黑啤(Schwarzbier)为下面酵母发酵，口味较淡爽；英式黑啤波特(Porter)和世涛(Stout)为上面酵母发酵，口味较醇厚。通常情况下，黑啤酒为深黑色，原麦汁浓度12°P-20°P，酒精度≥4.5％vol，口感醇厚，略带甜味。

黑啤之所以焦香突出、带有焦糊味、口感醇厚、略带甜味，其主要原因在于黑啤在制作过程中大量使用焦香麦芽及黑麦芽，而这两种麦芽是通过制麦过程中高温干燥而获得，因此美拉德反应的产物较普通麦芽多、色度深，从而可以给黑啤酒带来深的色泽以及焦香、焦糊的风味；但高温干燥同时也将麦芽中的酶类物质破坏，因此不使用外源糖化酶的黑啤通常发酵度较低、残糖较高，因此黑啤具有略带甜味、口感醇厚的特点。基于此，开发一种在不添加外源糖化酶的情况下，既具有黑啤典型的焦香，巧克力、咖啡风味，同时又无焦糊味，发酵度高，残糖低，口感淡爽黑啤，这样不仅可丰富黑啤的类型，同时也可以解决传统黑啤风味和口味偏重、不适合多饮的问题，给消费者提供更多选择。

发明内容

本发明提出一种全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有黑啤典型的焦香，巧克力、咖啡风味，同时又无焦糊味，发酵度高、残糖低，口感淡爽，解决了目前国内无全麦淡爽型黑啤酒的现状。

为了达到上述目的，本发明提供了一种全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方，所述配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配巧克力麦芽和烘焙大麦，其中，艾尔麦芽色度5.5-7.5EBC,糖化力≥220WK；巧克力麦芽色度900-1100EBC,烘焙大麦色度1100-1300EBC；由所述配方制备得到的麦汁的麦汁浓度为10-12°P，极限发酵度≥68％，苦味质20-35EBC，色度100-150EBC。

作为优选，所述艾尔麦芽的添加量占所选麦芽总量的89-93％，巧克力麦芽的添加量占所选麦芽总量的1％-8％，烘焙大麦的添加量占所选麦芽总量的1％-8％。

本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方制备全麦淡爽型黑啤酒的方法，包括如下步骤：

选用艾尔麦芽搭配巧克力麦芽和烘焙大麦、水为主要原料，将麦芽原料粉碎后，以料水比1:3-1:4与水混合，于62-73℃进行二段式糖化，糖化过程不添加外源酶制剂；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至16-18℃，同时充氧接入上面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液过滤后稀释或不稀释至10-12°P、包装杀菌，得到全麦淡爽型黑啤酒。

作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、80-100min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：

在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。