[发明专利]一种海鲈鱼的腌制方法

说明书

本发明的技术方案提供了一种海鲈鱼的腌制方法，该方法先将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净，用浓盐水第一次浸泡海鲈鱼，然后用腌制液第二次浸泡海鲈鱼，之后将海鲈鱼进行梯度低温干燥抽真空后包装。本发明技术方案的海鲈鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便，腌制的海鲈鱼不含有亚硝基化合物，产品安全性提高，腌制过程所需时间短，工艺操作简单，适合食品工业化生产。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种海鲈鱼的腌制方法。

背景技术

鲈鱼营养丰富，富含蛋白质、高不饱和脂肪酸和多种营养维生素及有益的微量元素，一般人群均可食用，尤其是它可以用来预防心血管疾病，更适合中老年人食用。然而，新鲜的海鲈鱼不易保存。为了延长海鲈鱼的保存期限，使海鲈鱼的口味更加丰富，将海鲈鱼进行腌制处理是有效手段之一。

鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于腌制品风味独特而深受消费者喜爱。目前腌制鱼都是采用传统的腌制方法，即通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，不仅破坏了鱼肉本来的口感，而且产品存在生产周期长、含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的有害物质如亚硝酸盐和亚硝基化合物等问题，存在一定的食品安全隐患，也不符合现代健康食品的理念，不适用于海鲈鱼的腌制。

发明内容

为解决现有技术中，海鲈鱼腌制所存在的问题，本发明的目的在于提供一种海鲈鱼的腌制方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：

(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；

(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；

(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；

(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；

(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。

优选地，步骤(2)所述浓盐水的质量百分浓度为20～25％。

优选地，步骤(2)所述第一次浸泡的时间为18～24h，温度为5～10℃。

步骤(2)先用浓盐水在低温下对鱼进行浸泡，该步骤能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，还起到保鲜的作用，鱼肉的水分含量流失少，同时产生能够增加鲜香味的风味物质。

优选地，步骤(3)所述腌制液包括以下质量百分比计的组分：

海藻糖10～15％，

抗坏血酸2.5～3％，

复合磷酸盐5～10％，

余量为水。

进一步优选地，所述复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：

三聚磷酸钠30～40份，

焦磷酸钠15～20份，

磷酸二氢钠5～10份，

磷酸氢二钠10～20份。

复合磷酸盐能提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

优选地，步骤(3)所述第二次浸泡的时间为6～12h，温度为5～10℃。