[发明专利]一种大米干磨加工米线制备工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开一种大米干磨加工米线制备工艺，通过将大米干磨制粉后与玉米淀粉、木薯淀粉和熟芡按一定比例进行调配搅拌得到粉团，然后出丝、老化、剪粉、洗粉、定量成型、烘干和包装，优化了制备工艺，具有工艺简单、生产周期短、大米损耗少、原料得率高、营养成分流失低、水使用量少、无污水处理成本的优点，所得到的米线弹性好口感佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及为一种大米干磨加工米线制备工艺。

背景技术

目前，传统大米湿磨制备米线工艺需要将大米浸泡后磨浆再压滤、出丝，在大米浸泡过程中耗水量大，导致大米损耗率高和污水处理成本高，同时，由于经过漫长时间的浸泡大米，导致整个米线制备生产周期较长。

发明内容

本发明的目的是提供一种大米干磨加工米线制备工艺，其主要目的在于采用干磨法制备米线，从而解决上述传统米线制备工艺耗水量大、污水处理成本高和生产周期长的技术问题。

为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：提供一种大米干磨加工米线制备工艺，包括以下步骤：

(1)称取原料：按照重量比分别称取大米、水、玉米淀粉、木薯淀粉和熟芡，待用，其中，大米、水、玉米淀粉、木薯淀粉和熟芡的重量比为380～420：222～245.7：80～120：23.75～26.25：40～50；

(2)干磨制粉：将大米放入缸中，加入四分之一的水搅拌均匀，润米5～6小时后投入旋风磨粉机进行磨粉，得到干米粉，磨粉温度为不高于65℃；其中，旋风磨粉机的型号为JXFM110，由上海嘉定粮油仪器有限公司制备；先加入少量的水，使得大米含有适量的含水率，便于研磨；

(3)投料搅拌：将玉米淀粉、木薯淀粉、熟芡和研磨后的干米粉以及剩余的水加入至搅拌缸中进行搅拌混合，搅拌速度为60～90r/h，得到粉团；

(4)出丝：将粉团加入落料机后进入制熟机挤压出丝，出丝温度为97℃～103℃，所得粉丝直径为0.8～1.0mm；其中，落料机的落料速度与制熟机的出丝速度一致，以维持制熟机内腔的制熟时间、制熟温度、粉糍熟化度及粉丝直径等参数的稳定性；

(5)老化：制成丝状的粉丝经网带老化机连续老化，老化时间8～10小时，老化后的粉丝水份为35％～38％；

(6)剪粉：老化后的粉丝经切断机剪切成长度为35～40cm的米线半成品；

(7)洗粉：将米线半成品投入洗粉机浸入水中60～150秒，取出并滤水；

(8)定量成型：定量称取已完成洗粉后的米线半成品，并放入烘干线入口处平行排列的粉盒中，成型得到米线粉饼；

(9)烘干：米线粉饼随粉盒进入烘干线内烘干，在高速烘干模式下，前段烘干温度为62～72℃，后段烘干温度为62～72℃，烘干速度为8～10排粉盒/分钟，烘干过程持续4.5～5.6小时，烘干后米线粉饼的水份为8.0～10.5％；在低速烘干模式下，前段烘干温度为42～52℃，后段烘干温度为50～60℃，烘干速度为4.5～5.5排粉盒/分钟，烘干过程持续8.2～10小时，烘干后米线粉饼的水份为9.0～11.5％；烘干模式的选择依据产量和工人人员配置需求来决定，当需求产量较大以及工人较多时，采用低速烘干模式；当需求产量较小以及工人较少时，采用高速烘干模式。

(10)产品包装：将烘干后的米线粉饼降温至常温后取出，并与酱包、粉包和蔬菜包一起封装打包，即得方便即食型米线。具体的，可根据不同口味要求，选取不同的酱包、粉包和蔬菜包，以实现口味的多样化和产品的差异化。

进一步地，在步骤(5)中，在老化机中老化区的空气相对湿度维持在70～80％。如此设置，确保老化时间8～10小时内粉丝水份及老化效果的稳定性，具有最佳效果。当老化区空气相对湿度低于50％时可通过喷水汽等方式加湿处理。