[发明专利]一种低蛋白方便米饭的加工方法

说明书

本发明提供了盒装低蛋白方便米饭的加工方法，其中，无菌包装低蛋白方便米饭加工具体步骤：A.低蛋白湿米制备；B.低蛋白湿米充填；C.低蛋白湿米预杀菌；D.补水补液；E.蒸饭；F.包装封口；G.焖饭；H.冷却；高温杀菌低蛋白方便米饭加工具体步骤：A.低蛋白湿米制备；B.低蛋白湿米充填；C.蒸米；D.补水补液；E.包装封口；F.高温杀菌；G.冷却。所述两种加工方法所制备的盒装低蛋白方便米饭，米粒饱满，口感与普通米饭接近，可常温保存半年至12个月，不会发生霉变，而且食用方便，只需微波炉加热2分钟，或于蒸锅或热水中简单复热即可食用。

技术领域

本发明涉及方便米饭产品制备领域，尤其是一种低蛋白方便米饭的加工方法。

背景技术

依据《中国肾脏病流行病学调查》2012中国调查结果显示，我国慢性肾脏病患者约有1.195亿，总患病率为10.8％。医疗资源匮乏及肾病患者经济负担重，有80％以上尿毒症患者不能接受血液净化治疗而无奈死亡。根据国内外医学界共识：低蛋白饮食是治疗慢性肾脏病、特别是肾衰竭的重要手段！苯丙酮尿症是一种最常见的氨基酸代谢病。我国苯丙酮尿症的发病率大概为1/11000，这些患病的孩子终生都需要无(低)苯丙氨酸饮食。因此研发一种方便食用的盒装低蛋白米饭既可以满足慢性肾脏病和苯丙酮尿症患者对低蛋白主食需求，又可满足患者对主食口味上的适应性。

大米作为我们日常生活中的其中一种重要主食，含有较高含量的植物蛋白，且属于非优质蛋白，会增加肾病负担，尽可能多摄入优质蛋白而减少摄入非优质蛋白对于肾病治疗的意义重大。保留大米的淀粉也符合碳水化合物对慢性肾脏病和苯丙酮尿症患者能量的供给。因此，将大米中的蛋白质脱除制备低蛋白大米，可以满足患者对低蛋白饮食的需求，同时开发盒装低蛋白方便米饭的加工方法，可以使患者不再受制于自己制作的局限，可以随时方便食用到口感好的低蛋白米饭，适合工作和外出携带，也适合医院配餐等。

目前，我国对于盒装低蛋白方便米饭的加工研究还处于初步阶段，部分研究只集中于大米脱蛋白技术，如CN103211163A公开了一种脱蛋白大米的加工方法，其通过蛋白酶和乳酸菌联合发酵脱除大米中的蛋白质，通过多次酶解和发酵技术，加强蛋白的脱除效果。其他研究也集中于普通大米制作方便米饭的加工方法研究，如CN 108450769A公开了一种常温方便米饭的生产方法，是以大米为原料，通过淘洗和浸泡、风味调配、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶、常温储存等制备可保存90天的方便米饭。在上述方法中，脱蛋白大米的加工方法主要是应用蛋白酶和乳酸菌技术脱除大米中蛋白质；而常温方便米饭的生产方法，虽然是对普通大米制作常温保存米饭技术做了说明，但在风味调配上和加工方法不适合低蛋白米饭的应用，可能不能使低蛋白米饭口感达到最佳，而且保存时间不够长，不太能满足市场需求。此外，国内也有部分专利是说明营养方便米饭的制备方法，添加成分与制作工艺复杂，不适合制备低蛋白方便米饭。将蛋白质从大米中脱除，保留了淀粉等成分制得低蛋白大米，其淀粉比重提升，淀粉结构也发生了改变，粘度增加，用常规方法加工制得的米饭容易黏在一起，成型性差，口感也不佳，而且容易老化，因此开发适合工业化生产、食用方便、口感佳、可长期保存的盒装低蛋白方便米饭加工方法具有重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种低蛋白方便米饭的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种低蛋白方便米饭的加工方法，包括补水补液过程，使pH调整液、改良液与米接触均匀，其中，所述pH调整液为添加了L-苹果酸、DL-苹果酸、维生素C、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或多种的水溶液，所述改良液为添加了单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、a-淀粉酶、阿拉伯胶、果胶、海藻糖、乳糖中的任意几种的水溶液，以改善低蛋白米饭的成型性、粘度和口感，同时抑制淀粉老化。