[发明专利]杂豆面条的加工工艺

说明书

本发明公开了一种杂豆面条的加工工艺，包括：步骤一、将豌豆、红小豆和/或绿豆制粉，得杂豆粉；步骤二、将杂豆粉冷冻，炒制至变色，静置冷却；步骤三、按重量比1:1称取小麦粉和步骤二制备的杂豆粉，向小麦粉中添加其质量1％的食盐和33％的水，和面形成小麦面絮，醒发；步骤四、将老面在活化培养基中静置培养、扩大培养，得具有酵母菌菌落特征的菌群；步骤五、向步骤三称取变色的杂豆粉中加入菌群，加水，震荡培养，冻干得发酵豆粉；步骤六、将发酵豆粉与醒发的小麦面絮混合，压延形成面带，切条。本发明制备的面条具有杂豆含量高且口感好、煮熟断条率低、不易糊汤、豆类营养物质符合每日推荐量的优点。

技术领域

本发明涉及生鲜面和挂面。更具体地说，本发明涉及一种杂豆面条的加工工艺。

背景技术

我国是食用豆生产与消费大国，年种植面积在5000万亩以上。食用豆因其独特的食用与营养品质成为改善我国居民饮食营养与结构的重要粮食作物。豆类的经济价值较高，由于其中多数种类的种子含有丰富的蛋白质，是人类蛋白质营养的重要来源。许多豆类种子的蛋白质含量在20～40％之间，少数可达40～60％，其蛋白质含量比谷类高2～3倍，比薯类高5～10倍。豆类中还含有丰富的功能性物质，例如GABA氨基丁酸，酚酸，黄酮，花色苷等物质，具有改善睡眠、消除体内自由基的作用，是一种优质的营养保健原料。我国目前消费量较大的食用豆重要为绿豆、红小豆及豌豆。面条是中国的主食之一，在北方，人均消费量为100～200g/d。通过营养丰富的食用豆和小麦粉的复配，进行面条加工，可以丰富消费者的饮食组成，并且针对特殊人群进行精准营养，最大程度发挥豆类的功能特效，满足国人对于面条产品消费升级的需求，目前，工业化生产的杂豆面条/挂面产品杂豆添加量过低(＜10％)，固定摄入量下无法满足营养需求；当杂豆粉添加量过高时，导致面筋网络结构难以形成，产品口感差，难成型，煮熟后易发生断条、糊汤等，极大影响其营养和商品特性。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种杂豆面条的加工工艺，其制备的面条具有口感好、煮熟断条率低、豆类营养物质符合每日推荐量的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种杂豆面条的加工工艺，包括：

步骤一、将豌豆、红小豆和/或绿豆制粉，得杂豆粉；

步骤二、将杂豆粉置于-18℃以下环境中冷冻1h，置于120℃以上炒制至变色，静置冷却至室温；

步骤三、按重量比1:1称取小麦粉和步骤一制备的杂豆粉，向小麦粉中添加其质量1％的食盐和33％的水，和面形成小麦面絮，醒发30min；

步骤四、将老面在活化培养基中静置培养，待长出菌落后，挑选具有酵母菌菌落特征的单菌，转移至扩大培养基培养，得具有酵母菌菌落特征的菌群；

步骤五、向变色的杂豆粉中加入具有酵母菌菌落特征的菌群，菌群中含菌数10⁶个/mL，加水使相对含水量达到50％，置于温度为37℃的摇床中震荡培养2h，得到杂豆发酵面团；

步骤六、将发酵豆粉与醒发的小麦面絮混合，使相对含水量达到40％，压延形成面带，切条。

优选的是，步骤一中，将豌豆、红小豆和/或绿豆脱皮，采用纤维素酶将豆皮酶解，再分别将豆皮酶解物与豌豆、红小豆和/或绿豆米，干燥，粉碎，制粉。

优选的是，步骤一中，豌豆脱皮条件为：水温40℃、浸泡时间：1h，红小豆和/或绿豆脱皮条件：水温：90℃、浸泡时间2h。

优选的是，将豌豆皮、红小豆/绿豆脱皮，采用纤维素酶将豆皮进行酶解，料液比为1：8-10，加酶量为2-5wt.‰，酶解温度45-55℃，酶解时间4-6h。

优选的是，活化培养基为PDA培养基，扩大培养基为YPD培养基。