[发明专利]一种儿童香草牛排及其制作工艺

权利要求书

1.一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：包括以下几个步骤:

S1：解冻，牛排出库温度不得高于-15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14-18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；

S2：修整，修整间温度10-12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3-4cm，修整后肉的温度在12-13℃；

S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8-3.2g、淀粉1.9-2.2g、白砂糖0.05-0.12g、酿造酱油1.9-2.2g、味精0.8-1.1g、香辛料0.9-1.1g、耗油0.48-0.51g、复配调味粉0.8-3.2g、鸡精调味料0.08-0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；

S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4-5℃，混合液的温度为0-2℃，注射时肉的温度为12-13℃，注射率为50%-60%，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5-8℃；

S5：断筋正反四次；

S6：滚揉，滚揉间温度在4-5℃，将香草干粉4.9-5.2g、食用香精0.48-0.52g、芝麻油0.9-1.1g、大豆油2.9-3.2g称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为130-140分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0-10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；

S7：整形，整形后肉的温度在12℃；

S8：静置、速冻，在-18℃的温度下进行腌制并冷冻18-20小时；

S9：切片，包装。

2.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，大豆分离蛋白3.0g、淀粉2.0g、白砂糖0.08g、酿造酱油2.0g、味精1.0g、香辛料1.0g、耗油0.5g、复配调味粉2.0g、鸡精调味料0.10g。

3.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S6中，按重量分数计，香草干粉5.0g、食用香精0.50g、芝麻油1.0g、大豆油3.1g。

4.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠2.5-3.5g、六偏磷酸钠0.5-1.5g、焦磷酸钠0.5-1.5g和碳酸氢钠0.5-1.5g。

5.根据权利要求4所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中，按重量分数计，包括三聚磷酸钠3g、六偏磷酸钠1g、焦磷酸钠1.0g和碳酸氢钠1.0g。

6.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中,香辛料包括洋葱粉、蒜粉和黑胡椒粉。

7.根据权利要求1所述的一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：S3中,复配调味粉包括蛋黄粉、蛋白粉、三聚磷酸钠和玉米粉。

8.一种由权利要求1-7任-所述的一种儿童香草牛排的制作工艺制得的牛排。