[发明专利]一种原味酸奶溶豆的制备方法

说明书

本发明提供了一种原味酸奶溶豆的制备方法，主要步骤包括搅拌打发、铺盘速冻、冷冻干燥。较现有技术相比，无需加热蒸煮，保证酸奶中的益生菌活性；无需任何添加剂，保证所得的酸奶溶豆的食品安全；整体工艺优化便捷适合批量生产，成本低；总的充分冻硬定型时间为3h～4h，耗时短；尤其是入口即化，香气明显，口感风味较佳，营养结构丰富，推广价值较高。

技术领域

本发明涉及一种以真空冷冻干燥技术、以酸奶为原料生产的溶豆，属食品工业领域。

背景技术

酸奶不但保留了牛奶的所有营养物质，而且通过发酵的过程，能将牛奶中的糖和蛋白质分解成小分子物质，容易被人体消化和吸收。此外，酸奶中含有的益生菌有益于人体肠道健康，减弱腐败菌在人体内产生毒素，并能抑制某些致癌物质的产生，具有一定的防癌作用，所以越来越受到消费者的青睐。然而目前市场上酸奶制品多以凝固型居多，需在2～3℃的环境中进行冷藏，保质期一般为21天，且品种口味营养较单一，保质期较短，保存方法特殊，携带不方便，无法满足现代都市人群安全健康、营养丰富、口味多样、方便快捷的消费需求。

针对上述技术问题，专利号为2013105965374的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利1)、专利号为201610265329X的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利2)的发明创造各自提供了一套技术方案，但该两套技术方案依然存在一定的缺陷。譬如，专利1中的黄油需要在50℃的环境下充分熔化至流体，需要加热蒸煮工艺，温度降低后容易凝固，使得成品口感偏硬；定型的温度为-30℃，时间需要2～3h，速冻时间需要4～6h，合计需要6～9小时，耗时长；此外，溶豆冻干温度过高，酸奶中的益生菌基本死亡。再比如专利2中，奶油需要-15℃低温冷藏，使用时需要缓冻或升温到流状体；酸奶和酸奶粉需要添加乳化剂和增稠剂进行升温至50℃进行溶解，而蒸煮乳化过程，酸奶本身的益生菌活性降低，可能衰减加速至死亡；需要用到乳化剂、增稠剂、柠檬酸、苹果酸等添加剂；在-8至-12度的冷库中，缓冻2～3小时，速冻时间为2～3小时，一共要4-6小时的定型速冻时间，时间比较长。

在上述基础上，本发明专利对酸奶溶豆的生产工艺进行了升级改造，在一定程度上解决了现有技术的缺陷。

发明内容

本发明旨在克服现有技术缺陷，提供一种原味酸奶溶豆的制备方法。具体技术方案如下：

一种原味酸奶溶豆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

S1.打发：将酸奶投入搅拌锅充分打发至起泡得均质料；

S2.铺盘：按每盘模具量称取好均质料，均匀平整地浇注在模具上得成型料；

S3.速冻：将成型料速冻至中心温度低于-25℃，得速冻料；

S4.冻干：将速冻料进行真空冷冻干燥得成品。

作为一种优选，所述步骤S3中速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h。

作为一种优选，所述步骤S4中冻干的真空度为50～80Mpa。

作为一种优选，所述步骤S4中冻干的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即可。

作为一种优选，所述制备方法制备的原味酸奶溶豆含水量低于5％。

作为一种优选，所采用的酸奶以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶，所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，添加一种或多种益生菌。

本发明的有益效果为：无需加热蒸煮，保证酸奶中的益生菌活性；无需任何添加剂，保证所得的酸奶溶豆的食品安全；整体工艺优化便捷适合批量生产，成本低；总的充分冻硬定型时间为3h～4h，耗时短；尤其是入口即化，香气明显，口感风味较佳，营养结构丰富，推广价值较高。