[发明专利]一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺

说明书

本发明涉及豌豆分离蛋白粉生产技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺。本发明的一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其通过一系列工艺条件和工艺参数的控制，改变目前豌豆蛋白粉口感和冲调性能不佳的问题，通过在不同工艺环节添加相关酶制剂，同时调整工艺参数改变蛋白分子量和颗粒细度，生产出高质量的易于冲调的豌豆分离蛋白粉。

技术领域

本发明涉及豌豆分离蛋白粉生产技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺。

背景技术

豌豆是一种优良的植物蛋白资源。豌豆籽粒中营养含量比较齐全，含量丰富。其基本的组成成分如下：淀粉含量为53％-56％、蛋白质的含量为22％-23％、粗纤维含量为8％-11％，另外还含有丰富的矿物质元素和维生素等。豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源，其组成比较均衡，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近。

传统豌豆蛋白生产工艺如图1所示。

现有的豌豆分离蛋白粉的生产工艺主要是从生产淀粉的废水中采取碱溶酸沉的方法提取蛋白，现有技术存在的缺点如下：

1、现有技术生产的蛋白溶解性低。市场上出售的豌豆分离蛋白纯度一般在80％以上，其中NSI指数在10％～60％之间，蛋白溶解性较低，不适合直接用作冲调。本发明所要解决的就是通过调整生产工艺参数，最大限度的提高分离蛋白的溶解度。

2、现有技术生产的蛋白口感较差。现有的蛋白生产工艺由于工艺参数以及设备条件的限制，蛋白颗粒口感较差。本发明所要解决的就是通过调整工艺参数，提高所使用设备的技术含量，增加蛋白入口的润滑度，减少苦味因子，提高蛋白冲调后的口感。

3、现有技术生产的蛋白粉冲调时易抱团和分层。含蛋白较高的粉末状物质由于其本身的特性，遇水易抱团，不易分散，加之其溶解性不高，搅拌静置后极易出现分层现象。本发明所要解决的就是通过调整工艺参数，提高蛋白颗粒的入水分散性和稳定性。

4、现有的速溶蛋白粉大多是通过喷涂卵磷脂，添加增稠剂和稳定剂的方法，提高其顺滑的口感和遇水后均匀不分层的的冲调特性。该方法成本高，产品性质不稳定，同时，过多食品添加剂的添加，一方面增加了生产成本，另一方面不符合现代消费者绿色健康的消费理念。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，其通过一系列工艺条件和工艺参数的控制，改变目前豌豆蛋白粉口感和冲调性能不佳的问题，通过在不同工艺环节添加相关酶制剂，同时调整工艺参数改变蛋白分子量和颗粒细度，生产出高质量的易于冲调的豌豆分离蛋白粉.

本发明所采用的技术方案如下：

一种冲调型豌豆分离蛋白粉的生产工艺，包括以下步骤：

A、苦味蛋白的分离：将豌豆粉通过气流分级机，以去除部分暴露苦味肽的短链蛋白；

B、蛋白提取：将去苦味后的豌豆粉和碱液均匀混合，注入预混罐中，调节浆液PH值至 8.5-11.0，提取温度控制在25-30℃，提取时间30-60min，使蛋白充分溶解；然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的蛋白质溶液注入沉淀罐中；

C、酸沉分离：将注入沉淀罐中的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.0-4.5，使蛋白质在其等电点时析出，沉淀时间20-30min；沉淀液用叠片离心机进行分离，得到含蛋白的初级凝乳泵入次级罐中；

D、酶解改性：将酶添加至次级罐中，凝乳温度控制在30-50℃，酶解时间控制在30-50min。

E、水洗分离：用25-50℃的清水冲洗次级罐中的蛋白凝乳，水与蛋白凝乳比为(2-2.5) ﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，将分离得到的次级蛋白凝乳泵入蛋白中和罐中；