[发明专利]一种山葵叶柄酱及其制备方法

说明书

本发明涉及一种山葵叶柄酱，其组份及重量份数如下：山葵叶柄50‑80份、增稠剂1‑20份、增香剂1‑20份、调味剂1‑10份、不饱和脂肪酸1‑10份、水1‑20份；本发明还公开了上述山葵叶柄酱的制备方法。本发明的技术方案通过在山葵叶柄酱中加入改性淀粉等能互相产生协同作用的物质，能够提高山葵利用率、无需加入护色剂而使产品颜色悦目且能最大程度地保留山葵叶柄中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种山葵叶柄酱及其制备方法。

背景技术

山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。

山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命B₁的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。山葵植株体内所含有的异硫氰酸酯挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生异硫氰酸酯而挥发。山葵中的5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基己基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯使其具有独特的香气，而以6-甲硫基己基异硫氰酸脂香气最优。但现有的山葵制品多为山葵酱或青芥辣，主要利用的是山葵的根茎部分，而对于山葵叶片及叶柄加以利用的报道较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有改性淀粉的山葵叶柄酱，能够提高山葵利用率、无需加入护色剂而使产品颜色悦目且能最大程度地保留山葵叶柄中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度。

本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种山葵叶柄酱，其组份及重量份数如下：山葵叶柄50-80份、增稠剂1-20份、增香剂1-20份、调味剂1-10份、不饱和脂肪酸1-10份、水1-20份；

进一步地，所述增稠剂为改性淀粉；

进一步地，所述改性淀粉的制备方法如下所述：取玉米淀粉溶于去离子水中，边搅拌边加热至40-70℃，超声波作用8-12分钟后降至室温得改性淀粉液；

进一步地，超声波功率为200-400W；

进一步地，所述增香剂为炒香的黄豆粒磨粉制成；

进一步地，所述的调味剂为氯化钠、不饱和脂肪酸为亚油酸；

本发明还公开了如上所述的山葵叶柄酱的制备方法，具体步骤如下；

1)取山葵的叶柄部分清洗后切碎得到山葵叶柄段，经打浆机打成山葵叶柄浆液；

2)将山葵叶柄浆液与增稠剂混合均匀后再依次加入增香剂、不饱和脂肪酸；

3)将步骤2)得到的混合物低温冷藏1-4天；

4)向步骤3)得到的混合物中加入调味剂并搅拌均匀，灭菌后即得产品；

进一步地，步骤3)中低温冷藏为6-8℃；

进一步地，步骤4)灭菌前或灭菌后进行闪蒸，将固形物浓度控制在90-95％之间。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：