[发明专利]一种盐水鸭卤水及其卤制方法

说明书

本发明提出了一种盐水鸭卤水及其卤制方法，采用茚三酮比色法来测定谷氨酸含量，分别研究了卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响以及卤水的用量、卤制时间、卤制温度对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量及卤水的用量、卤制时间、卤制温度进行优化，试验结果表明，食盐、增鲜味精、冰糖的用量分别为2.5%、0.3%、0.5%，卤水的用量为0.3%、卤制时间40min、卤制温度为70℃，在这个参数下盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。

技术领域

本发明涉及盐水鸭生产技术领域，特别是指一种盐水鸭卤水及其卤制方法。

背景技术

盐水鸭，在浙、苏一带非常有名，到目前为止已有2000多年的历史。盐水鸭的口感香酥而嫩滑，香味扑鼻，肉白，鲜嫩异常，咸鲜可口。另外，从盐水鸭的制作过程方面除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，可以使鸭的香醇增加，用炒制减少鸭肉中的脂肪，即薄又收得紧，通过煮制可以使鸭肉嫩香口感。盐水鸭中的营养价值极为丰富，而且从中医角度来说，盐水鸭有养颜美容，滋补身体，润肺养胃等作用。

我国鸭品种资源丰富，鸭肉的生产具有得天独厚的品种资源优势。在中国饮食中盐水鸭占有重要地位。近些年来渐渐向全国各地推广，盐水鸭好吃与否，主要考察以下几方面：盐水鸭本身的织构、卤制过程中的温度、配料、时间等等。虽然我国鸭肉产业呈现出良好的发展态势，但是在我国对盐水鸭风味物质的研究还很少，而且还存在着大量问题，如鸭饲养管理及研究工作落后，难以保证鸭肉品质；鸭肉品质研究落后、市场混乱。

发明内容

本发明提出一种盐水鸭卤水及其卤制方法，通过该方法制得的盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。

本发明的技术方案是这样实现的：一种盐水鸭卤水,食盐的重量比为1.5-3.5%，增鲜味精的重量比为0.15-0.75%，冰糖的重量比为0.25%-1.25%。

作为一种优选的实施方式，食盐的重量比为2.5%，增鲜味精的重量比为0.3%，冰糖的重量比为0.5%。

一种盐水鸭的卤制方法，包括如下步骤

1）预处理，将冷冻鸭肉在室温下解冻，之后进行切块并洗净，待腌制；

2）腌制，锅热后放入食盐，鸭肉与食盐的重量比为200：1，待食盐变色后放入花椒炒香，将炒香后的食盐和花椒均匀涂抹在鸭肉表面，并在鸭子内部放入葱和姜，放置于阴凉通风处腌制3h；

3）配置卤水，把桂皮、甘草、三奈、甘崧、花椒、砂仁、草果、丁香分成两份，分别装入纱布袋中并扎紧袋口；姜、葱洗净拍碎；将冰糖先入锅中，然后敲碎，再与油一同入锅，炒至呈深红色时，倒入500ml热水搅匀，即成冰糖色，锅置火上，再倒入水1000ml，放入姜、葱，调入食盐、增鲜味精和冰糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制香味溢出，即成卤水备用；

4）煮制，先将鸭子身上的花椒洗净，然后在锅中放入准备好的卤水，水沸腾后放入鸭子，保证卤水要淹没鸭子，煮制20-30min后关火，在50-90℃水温下保持30-50min；

5）冷却，取出煮制后的鸭子，室温下进行冷却，即成。

作为一种优选的实施方式，所述步骤3）中，食盐占卤水重量的1.5-3.5%，增鲜味精占卤水重量的0.15-0.75%，冰糖占卤水重量的0.25%-1.25%。

作为一种优选的实施方式，所述食盐、增鲜味精、冰糖分别占卤水重量的2.5%、0.3%、0.5%。

作为一种优选的实施方式，所述步骤4）中，卤水用量为0.3%，卤制时间为40min、卤制温度为70 ºC。