[发明专利]一种生物脱腥即食豆渣咀嚼片的制作方法

说明书

本发明涉及一种生物脱腥即食豆渣咀嚼片的制作方法，属于食品技术领域。该发明技术包括豆渣的灭菌、发酵菌悬液的制备、豆渣的接种发酵、烘干与压片等技术步骤。该专利技术利用双菌复合发酵，赋予了豆渣脱腥增香、低渣感、高抗氧化性、高异黄酮、易压片成型等特性，解决了传统豆渣产品的豆腥味大、口感粗糙、食用不便等缺陷。本发明发酵简单易行，豆渣营养价值得到深度挖掘，压片操作方便快捷，产品质量稳定且食用方便。该专利技术可实现工业化生产，创新性的解决了豆渣腥味大、粗糙难下咽、丢弃污染环境、加工技术缺乏的利用难题，为豆渣的高值化利用提供了一种切实可行的方法。

技术领域

本发明涉及一种生物脱腥即食豆渣咀嚼片的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

我国是世界上主要的大豆生产和消费大国，大豆深加工产品极多，产量巨大。除去制油及其副产物豆粕的利用外，中国还是传统豆制品的生产和消费大国，特别是豆腐、腐竹、豆干、豆皮、豆奶等产品，其生产加工过程中所产生的副产物豆渣约占黄豆干重15％～20％，导致我国每年大约可产2000万t湿豆渣，产量十分惊人。但由于豆渣含热能低、豆腥味浓烈、口感粗糙、水分含量大、易腐败变质、运输困难、利用技术匮乏，故常被作为动物饲料利用，甚至被直接丢弃，导致环境污染。

豆渣同大豆本身一样营养价值很高，在豆渣干物质中富含膳食纤维、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，因此，它可为微生物提供丰富的营养基础。经微生物发酵后，豆渣产品的营养价值得到提高，并获取了一些本身不具备的功能性成分，如多肽、功能性低聚糖等。发酵豆渣类产品是一种高膳食纤维、低热量的食物来源，且具备抗氧化、降血压、抗变异原等独特的生理功能。

发明内容

本发明提供了一种生物脱腥即食豆渣咀嚼片的制作方法，解决了传统豆渣产品的豆腥味大、口感粗糙、食用不便等缺陷，达到了脱腥增香、高抗氧化性、低渣感、高异黄酮、易压片成型等有益效果。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种复合发酵豆渣的制作方法包含以下步骤：

(1)豆渣灭菌：新鲜豆渣的含水量调节为58％～67％，并于121℃下灭菌15～20min，然后冷却至20～25℃；

(2)复合发酵菌悬液的制备：分别制备黑曲霉菌悬液和植物乳杆菌菌悬液，并配制为复合发酵菌悬液；

(3)接种发酵：接种复合发酵菌悬液于灭菌豆渣中，混匀后于28～37℃发酵24～48h，终止发酵；

(4)烘干与压片：发酵后的豆渣于60～80℃低温热风干燥6～9h，然后按照豆渣40～70份、甘露醇20～35份、麦芽糊精8～15份的配比进行压片成型，制得的片剂硬度适宜，咀嚼性良好，片剂表面较光洁。

所述步骤(2)中黑曲霉孢子悬浮液的制备方法为：将黑曲霉菌种涂布于PDA固体培养基上，28℃培养3～4d后用无菌水冲洗，然后用四层灭菌纱布过滤去除菌丝，即为黑曲霉孢子悬浮液。

所述步骤(2)中植物乳杆菌菌悬液的制备方法为：将活化的菌种接种于MRS液体培养基中，37℃培养18～24h，然后于4000rpm离心15min，沉淀加入无菌生理盐水后混匀，即为植物乳杆菌菌悬液。

所述步骤(2)中复合发酵菌悬液中黑曲霉菌悬液与植物乳杆菌菌悬液的质量比为1:(5～20)。

所述步骤(3)中复合发酵菌悬液接种量为豆渣重量的3～8％。