[发明专利]一种淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法

说明书

本发明名称是一种淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法，涉及食品加工技术领域，具体涉及淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法。本发明的目是提供一种可以进行工业化生产包装的淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法.它通过将千张切成丝条，单位时间的冷冻结晶，使千张内部结构出现细孔，产生弹性食感，使食用时容易复水，再将结晶冷冻的千张至于自然环境日照辐射，按照特定的工艺参数控制干燥，以保留八公山豆制品千张的特有的豆香风味，与其它辅料一道，能够进行工业化生产包装，其与传统的风味基本无别，方便携带，符合食品安全，能够更好地传承弘扬这一地域特色鲜明的传统美食。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法。

背景技术

千张是一种特殊的黄豆制食品，在特制模具内层层压制，由于出品的时候看起来有千百张叠加在一起而称为千张。其形状是一种方形或者长形的大而薄的豆腐干片，有一定韧性的食感，色米黄，可炒或煮食。豆腐发源地八公山豆制品的千张，辅佐淮南牛肉汤，可以增鲜味，提醇厚, 相得益彰，与其他主辅料一起共同形成淮南牛肉汤地域特色鲜明的美食口感，鲜醇、清爽、浓香。2013年6月，淮南牛肉汤制作技艺被淮南市收录为市级非遗名录，并已通过安徽省地方标准的审查。淮南牛肉汤是在传统的历史条件下形成的传统美食，现做现卖，难以进行工业化生产和包装，因而制约了这一传统美食的传承和弘扬，因此，干制淮南牛肉汤的主辅料，尤其点睛作用的“味道”八公山豆制品千张的干制，保留传统风味，使其能够进行工业化生产包装，方便携带，符合食品安全，能够更好地传承和弘扬淮南牛肉汤这一地域特色鲜明的传统美食。

发明内容

本发明提供了一种淮南牛肉汤的辅料千张的干制方法，本发明制作的淮南牛肉汤的辅料千张为干制食品，干制后，保留了八公山豆制品千张的特有的豆香风味，有弹性的食感，辅佐其它干制主辅料实现淮南牛肉汤的工业化包装生产。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：将没有经过挑皮的千张切成细丝，冷冻产生冰结晶，生成细孔，食用时容易复水，并且产生弹性的食感；

具体实施方案：向常规加工千张一样，将黄豆浸泡磨浆，浆渣分离，煮浆点浆，破脑，最后，浇至于千张模具箱压制成新鲜的一张张千张，然后进入本发明干制千张的工序。

本发明加工的千张不能将煮豆浆时生成的天然油膜挑去制作豆腐皮，否则，千张的豆香风味寡淡，将严重影响淮南牛肉汤的鲜醇口感。

加工千张煮豆浆工序时，豆浆将要煮沸时，锅内豆浆表层会产生一层油皮，用竹签等工具挑起来晾干就成了豆腐皮。豆腐皮营养丰富，蛋白质氨基酸含量高，还含有铁、钙等人体必须的18种微量元素。千张因为挑皮，失去了丰富的营养，滋味就会寡淡，没有八公山豆制品千张特有的豆香风味。

将新鲜的千张切成3-4mm的条，置入冷冻设施，于-2°C至-5°C，冷冻8-10小时，或者利用属地冬季夜晚0以下漫长的夜晚冷冻千张，为的是形成内部结构的细孔，保鲜千张。

在冷冻过程中，千张会产生冰结晶状态，冰结晶是食品冷却到一定温度生成的，食品成为冻结状态的冻结点通常在－5～－1℃的幅度。冰结晶的形成对食品的物理性状和组织性状及食用时口感能产生很大的影响。冰结晶使千张的蛋白质会发生变性，可以得到与生鲜千张不同的另一种弹性结构的冻千张。这主要是由于冻结之际，随冰结晶的生成而形成了千张的多孔性结构。另外，利用属地冬季0゜C以下漫长的夜晚冷冻千张，可以强化弹性和咬劲的食感。因为冬季的夜晚，由于冰霜的作用，千张同样产生冰结晶状态，千张生成的细孔细密恰到好处，产生美妙的食感，复水时间快。