[发明专利]一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，蒸馏水漂洗后放入凝胶强化液中反应，漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。本发明采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。

背景技术

珍珠奶茶(Bubble Tea)是一种向奶茶中加入粉圆的饮品。传统珍珠奶茶中的“珍珠”指由木薯淀粉(Tapioca，一种由树薯或木属植物的根部精炼得到的淀粉产品)或地瓜粉制成的粉圆，这类淀粉分子结构中支链淀粉与直链淀粉的比值大于4，遇水煮熟后能够获得有黏弹性的口感；奶茶则是由泡沫红茶搭配牛乳调制而成的。口感弹软、甜度适宜的粉圆搭配柔滑的奶茶造就了风靡至今的珍珠奶茶。

珍珠奶茶发展至今，光是传统口味显然是无法满足消费者日益刁钻的需求，这就要求餐饮业者必需不断在传统的基础上推陈出新。

专利文献“多彩珍珠饮料”(公开号：CN10938888A)公开了一种将配制好的海藻酸钠色胶液通过吸管滴入氯化钙溶液中形成球形凝胶体，再将球形凝胶体加入含琼脂和羧甲基纤维素钠的饮料液中，搅拌均匀形成多彩珍珠饮料的方法；专利文献“包覆汁液的爆汁珍珠组成物及其制造方法”(公开号：CN102640963A)公开了一种将调味原料与乳酸钙和水相混合而成的第一原料，以滴流方式注入包含海藻酸钠、果冻胶和水混合而成的第二原料中，形成于第一原料外包覆一层钙化薄膜的胚料，之后，再将胚料混入由乳酸钙和水的混合物的第三原料，使胚料进一步钙化定型，形成一层胶质层的方法；专利文献“一种爆珠饮料的制造方法”(公开号：CN104939262A)公开了一种将含有乳酸钙和黄原胶的第一饮料通过滴管滴入含有海藻酸钠和明胶的水溶液中形成珠子的方法。上述方法均采用滴流法制作“爆珠”，这种制法对滴制机械、外液与芯液的相对粘度关系有精确的要求，浓度或下滴速度等理化因素控制不佳容易导致拖尾或制成小球外观不呈均匀圆球形，而呈水滴状或椭球状。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法。由本发明方法制备得到的爆浆珍珠食品产品大小均匀，外形完好。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠-低酯果胶复配溶液，即为外液；

(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；

(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；

(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

优选地，步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的质量浓度为0.1％～1.0％；所述海藻酸钠与低酯果胶复配的质量比为9:1～1:9。

优选地，步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的pH值为6～7。