[发明专利]香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺

说明书

本发明涉及蛋黄酥的技术领域，尤其是涉及香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺。蛋黄酥包含中间的油蛋黄，包裹油蛋黄的馅料、依次包裹馅料的内皮和表皮，表皮上有蛋黄；表皮厚度为0.4‑1mm；表皮的原料组分及重量配比如下：高筋粉50‑55份，水15‑18份，食用油8‑10份，起酥油3‑5份。表皮主要由高筋粉做成，高筋面粉的蛋白质含量高，具有很强的弹性和延展性，应用于本申请，能够很好的提高蛋黄酥的弹性，使蛋黄酥表皮在包装和运输过程中不容易破碎。起酥油加入到高筋粉形成的面浆中能够使面浆体积增大，制出的表皮也比较疏松，不会明显影响蛋黄酥的口感。

技术领域

本发明涉及蛋黄酥的技术领域，尤其是涉及香芋味莲蓉蛋黄酥及其制备工艺。

背景技术

中国是一个美食大国，有着上千年历史的中华民族尤其喜爱吃甜食，因此，中华上下五千年来研制糕点的方法丰富多样，蛋黄酥作为传统糕点，受欢迎程度也是排在首位！蛋黄酥层层叠叠、入口即化的酥皮，香甜软糯的馅料，再加上金黄的鸭蛋黄，咸中带甜，好吃又不腻。蛋黄酥含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，尤其适合食欲不振、营养不良儿童青少年食用。

蛋黄酥味道美，营养价值高，制作的工序也不简单，蛋黄酥的原料有小麦、黄油、蛋黄等，要经过和面、包油酥、擀酥、分皮，制作馅料，包制成型、扫蛋、烘烤等一系列工序。随着人们生活水平的提高，对食品的外观要求也越来越高，如果在制作过程中蛋黄酥表皮弹性较差，在包装、运输过程中因为碰撞而破碎就会严重影响蛋黄酥的美感，也会影响蛋黄酥的食用口感，大大降低销量。如果现做现卖，工作强度很大，整体效率也会很低。

发明内容

本发明的目的一是提供一种香芋味莲蓉蛋黄酥，蛋黄酥表皮既酥脆又富有一定的弹性，蛋黄酥表皮在包装和运输过程中不容易破碎。

本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：香芋味莲蓉蛋黄酥，蛋黄酥包含中间的油蛋黄，包裹油蛋黄的馅料、依次包裹馅料的内皮和表皮，表皮上有蛋黄；表皮厚度为0.4-1mm；

表皮的原料组分及重量配比如下：

高筋粉50-55份

水15-18份

食用油8-10份

起酥油3-5份。

通过采用上述技术方案，表皮主要由高筋粉做成，高筋面粉的蛋白质含量高，具有很强的弹性和延展性，应用于本申请，能够很好的提高蛋黄酥的弹性，使蛋黄酥表皮在包装和运输过程中不容易破碎。起酥油加入到高筋粉形成的面浆中能够使面浆体积增大，制出的表皮也比较疏松，不会明显影响蛋黄酥的口感。

本发明进一步设置为：蛋黄酥表皮上还包裹有一层糯米纸。

通过采用上述技术方案，糯米纸是一种无味儿透明的可食薄膜，包裹在表皮上不会影响蛋黄酥的口感、味道，而且对表皮有一定的保护作用，使蛋黄酥表皮在包装和运输过程中更不容易破碎。

本发明进一步设置为：表皮的原料组分还包括2-3重量份转化糖浆、1.5-2.0重量份山梨糖醇、0.03-0.05重量份尼泊金酯。

通过采用上述技术方案，转化糖浆、山梨糖醇可以为表皮提供丰富的糖分，是表皮味道更好；转化糖浆有一定的粘性，也便于表皮的成型并在一定程度上增加表皮的弹性；山梨糖醇保水性好，利于保持表皮的柔软，减少硬化起砂的情况。尼泊金酯具有很好的抗菌防腐作用。

本发明进一步设置为：内皮包含面皮和油酥皮，面皮与表皮贴合；面皮的原料组分及重量配比如下：

中筋粉30-35份

低筋粉20-22份

水26-28份

人造奶油17-20份

食用油8-10份