[发明专利]一种小米蛋白面条的制作方法

说明书

本发明提供了一种小米蛋白面条的制作方法，以小麦粉、小米蛋白粉、大豆蛋白粉按重量比(70～80):(15～20):(5～10)混合所得的混合面粉为原料，经过步骤：和面、熟化、切面和烘干，制备成小米蛋白面条。本发明制得的面条保留了传统小麦面条原有的风味口感，还添加了小米蛋白及大豆蛋白，小米蛋白中含有丰富的氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸含量最高，远高于其他谷物所含氨基酸，但赖氨酸含量较低。大豆蛋白中赖氨酸含量高，本发明应用科学的配比，使蛋白质发挥效能提高2～3倍。通过这种方法制得的面条富含人体每日所需氨基酸易于人体吸收，并且还有降血压，抗衰老的作用。

技术领域

本发明涉及面条类食品加工技术领域，特别涉及一种小米蛋白面条的制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，人们对食品的认识发生了改变，人们在饮食上倾向于选择肉类或高脂肪食物，高纤维的食物却又摄取得太少，钠盐的摄入过多，这样的饮食习惯容易造成高血压及心脑血管疾病。经研究发现，小米蛋白中含有血管紧张素抑制肽，是一种可以有效抑制高血压的食源性肽，无副作用，并且小米蛋白中氨基酸种类丰富，与大豆蛋白科学的复配可使完全发挥蛋白质的效能提高2～3倍。

面条在中国已有四千多年的历史了，加工技术已经非常成熟。市场上也有各种不同的面条样式，但都不及传统的面条适应大众。然而传统面条主要原料是小麦，长期食用会导致营养不均衡，引起营养不良。进而人们对面条的多样性及营养性提出了更高要求，水果面条、蔬菜面条等其他一系列面条，但这些产品仅仅是在普通面粉中加入水果粉、蔬菜粉，营养价值不能完全被人体利用，口感及保健功效欠佳，需要进一步改善。

发明内容

本发明的目的在于开发一种营养价值高、制作工艺简单的面条制备方法，满足消费者对营养元素的需求，提出的蛋白更易吸收，适合老年人食用。本发明对面条的口感及风味尽量不产生影响，而是对其营养价值做出了提高，传统的面条营养形式单一并不能提供人类每日所需必需氨基酸，而小米中含有多种氨基酸可以补充喜食面食的消费者对氨基酸的需求。

为了实现上述目的，本发明提供了一种小米蛋白面条的制作方法，包括步骤：

S1：面粉混合：取小麦粉、小米蛋白、大豆蛋白按重量比(70～80):(15～20):(5～10)混匀，得混合面粉；所述小米蛋白、大豆蛋白均为粉状；

S2：和面：将步骤S1所述混合面粉加水，搅拌成面团；

S3：制备熟化面片：将步骤S2所述面团熟化，压成片状于25℃悬挂20min，得熟化面片；

S4：切面：将步骤S3所述面片切成面条；

S5：烘干：将步骤S4所述面条置于36～38℃烘至含水量12～14wt％，得小米蛋白面条。

优选方式下，步骤S1所述小麦粉、小米蛋白、大豆蛋白重量比为70:20:10。

优选方式下，步骤S1所述小麦粉、小米蛋白、大豆蛋白重量比为80:15:5。

优选方式下，步骤S1所述小米蛋白的制备方法，包括步骤：

S11、制备小米粉：将小米粉碎，过40～60目筛，得小米粉面；

S12、提取小米蛋白：取步骤S11所述小米粉面按料液比1:5(m/v)加入0.1mol/LKOH水溶液，25℃搅拌2h，4000rpm/min离心20min取上清液，使用盐酸将所述上清液pH调至3.5，25℃搅拌1h，10000rpm/min离心10min取沉淀；取所述沉淀加入0.1mol/L KOH溶液，至所得混合溶液pH＝7，为小米蛋白溶液；

S13、除盐干燥：取500Da透析膜对步骤S12所述小米蛋白溶液透析除盐，透析后的小米蛋白溶液冷冻干燥，所得产物即为小米蛋白。