[发明专利]一种低糖脆马蹄及其生产方法

说明书

本发明提供了一种低糖脆马蹄及其生产方法，首先，利用复合护色剂来阻止空气中的O₂参与马蹄的褐变过程，达到延缓褐变的目的；其次，在加工过程中，采用低温低浓度糖液加工，达到低温灭活各种酶类物质的目的，并使果坯保持良好形态，不塌陷。同时，利用低浓度糖液低温真空快速浸渍，达到低温快速浸糖调味。最后进行高温瞬时灭菌，保证茡荠制品的终端状态也呈现雪白至半透明状态，具有甜度适中，口感爽脆的的特点。通过本发明所述的生产方法可以很好地解决茡荠制品的褐变问题，口感甜脆，且在常温条件下，能够抑制马蹄褐变至少45天。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低糖脆马蹄及其生产方法。

背景技术

荸荠因为形如马蹄而俗称为马蹄，又名地栗、水栗、乌芋、菩荠，因为功效成分与栗子相似，又名地栗。荸荠性寒滑、味甘凉，能清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀。

荸荠不仅可以促进人体代谢，还具有一定的抑菌功效。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分荸荠英。它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。

荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。再加上其丰富的营养成分和独特的口感，的确是不可多得的食物。

可是，如果生吃荸荠，需要削皮，不仅麻烦，又难削干净。因此，把茡荠加工成即食休闲零食，是最好的解决方法。传统加工方法，大部分是即食或食鲜的，煮熟后变色变软，不再甜脆，失去了茡荠自身的风味。因此市场上迫切需要保持原有风味的茡荠制品。

近年来，为了适应消费者的需求，出现了很多茡荠制品，为了保持茡荠肉洁白的颜色，使用较高剂量的硫来进行护色处理；为了单纯的调成甜味，高糖的，“无糖”但充斥着甜味剂的茡荠制品到处都是。最主要的还是，制品的口感变化，生食的爽脆感没有了，软蔫蔫的，口感发艮。因此，目前急需研究一种能够保持脆爽口感的低糖脆马蹄制品。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明的目的是提供一种低糖脆马蹄的生产方法，利用复合护色剂进行处理去皮茡荠，减少了加工过程中去皮茡荠与空气接触，导致变色，并保证茡荠制品中的硫含量远远低于国家标准，接近于0含量。在浸糖过程中，使用快速真空浸渍技术，能够有效防止去皮茡荠过度吸收糖液或不透糖，保持了原有去皮茡荠的风味，同时在真空浸渍的糖液内添加食品级乳酸钙，保证熟化后依然保持茡荠特有的爽脆，更能被广大消费者所接受。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种低糖脆马蹄的生产方法，包括以下步骤：

1）原料预处理：将新鲜的茡荠进行分选、清洗、去杂、去果蒂、去皮处理，并保持果形完整，再度分级分选，得到去皮茡荠；

2）护色处理：将去皮茡荠立即完全浸入复合护色剂体系中，对去皮茡荠进行护色处理；

3）糖制：将护色处理后的荸荠利用低浓度糖液低温真空快速浸渍，在真空状态下，对果坯进行低温灭酶，并通过硬化剂使果坯硬化，得到硬化了的去皮糖渍茡荠初产品，备用；

4）沥糖漂水：将步骤3）备用的茡荠初产品捞出，沥净糖液，投入沸水迅速漂水，控净水分，备用；

5）灭菌：将步骤4）得到的茡荠置于耐高温高压铝箔袋中，充氮包装，移入高温灭菌罐中灭菌，灭菌后置于晾架上自然降温，即得到低糖无硫脆马蹄成品。

进一步的，步骤2）中所述复合护色剂包括柠檬酸和D-异抗坏血酸，且两者的添加量分别均为果坯质量的0.1～0.6%。

进一步的，步骤2）中所述复合护色剂还包括焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠的添加量为果坯质量的0.1～0.6%。