[发明专利]一种葛根酸奶粉的制备方法在审

专利信息
申请号: 201910226453.9 申请日: 2019-03-25
公开(公告)号: CN109730152A 公开(公告)日: 2019-05-10
发明(设计)人: 陈伟 申请(专利权)人: 陈伟
主分类号: A23C9/13 分类号: A23C9/13;A23C9/16
代理公司: 北京八月瓜知识产权代理有限公司 11543 代理人: 马东瑞
地址: 014000 内蒙古自治区*** 国省代码: 内蒙古;15
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摘要:
搜索关键词: 葛根 酸奶 葛根汁 酸奶粉 制备 工艺要求 酸奶制备 仪器设备 工艺流程 调制 产品质量指标 食品加工领域 制备工艺要求 新型乳制品 保健功能 工艺条件 实验数据 制备工艺 评定 测试 加工 制作 研究
【权利要求书】:

1.一种葛根酸奶粉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

S1:准备材料与相关仪器设备,原材料选用葛根、牛乳、菌种、白砂糖、食用级的维生素C、柠檬酸与亚硫酸氢钠,仪器设备选用打浆机、不锈钢夹层锅、均质机、超净工作台、恒温培养箱、冰箱与碱式滴定装置;

S2:相关工艺条件的确定,葛根汁护色剂的选用,通过多组实验数据,配合感观评分,选用0.05%Vc+0.1%CA作为护色剂,通过正交实验对葛根酸奶的配方及发酵时间进行确定,根据保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌的最适宜生长温度,以及酸奶生产中的一般温度参数,通过几组实验数据对比,结果表明采用42℃发酵速度最快,约5小时达到发酵终点,在加工过程中臭氧测定葛根酸奶的酸度,当酸度达到65-75°T时,可终止培养,能够使得该酸奶的口感细腻柔和,风味浓郁,酸甜适口;

S3:葛根酸奶粉是通过对葛根酸奶进行浓缩喷粉制作而成,葛根酸奶的加工工艺流程,是按照葛根汁的制备工艺及葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺流程及酸奶制备工艺要求、葛根汁酸奶调制工艺流程及葛根汁酸奶调制工艺要求,用葛根酸奶生产相关仪器设备,先将新鲜葛根制成葛根汁,采用葛根汁:酸奶=2.5:7.5的原料配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量为3%,白砂糖量为8%,发酵温度42℃,发酵时间为5小时等工艺条件,进入葛根汁酸奶调制工艺流程,制成葛根酸奶,然后对葛根酸奶进行浓缩、喷粉制成葛根酸奶粉,再用人体感觉器官和葛根酸奶粉测试仪器,分别进行感观指标测评和理化指标测试,以此生产符合感观指标、理化指标的葛根酸奶粉,最后对葛根酸奶粉成品进行包装;

S4:对葛根酸奶粉进行测试评定,其方法是按照GB5409-85提供的方法进行酸度测定,综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综合平分,样品提供给10位有经验的业内人士,分别打分,取其平均分为总感观评分;

S5:测定产品质量指标,包括感官指标与理化指标,对达标产品进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法,其特征在于:所述葛根酸奶的加工工艺流程,由葛根汁的制备工艺流程、酸奶制备工艺流程,分别以新鲜葛根和牛乳通过调配工艺,直接进入葛根汁酸奶调制工艺流程,以此合成的,所述葛根汁的制备工艺流程为,新鲜粉葛→挑选→清洗→去皮→切块→护色→破碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁,所述葛根汁酸奶调制工艺流程为,葛根汁、牛乳、白砂糖→调配→预热→均质→灭菌→接种→灌装→发酵→冷藏→成品,加入生产发酵剂进行接种,所述生产发酵剂的制备流程为,菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂。

3.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法,其特征在于:所述葛根汁的制备工艺要求,由葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺要求以及葛根汁酸奶调制工艺要求共同组成,所述葛根汁的制备工艺要求为,护色—投入0.05%Vc+0.1%CA水溶液中进行护色处理,打浆—加入葛根6倍重量的净化水,糊化—在90-95℃下保持20-30min,所述葛根汁酸奶调制工艺要求为,采用120目尼龙筛网去杂质,预热温度达到55-60℃,均质压力为10-5Mpa,灭菌将混和液加热至90-95℃,维持5-10min,发酵剂以混和菌种组合Lb:St=1:1混合均匀,在无菌条件下,按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40-45℃的料液中,充分搅拌混匀,葛汁牛乳的培养条件为在42℃下培养4-5h,发酵中终止培养时的酸度为65-70°T。

4.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法,其特征在于:所述葛根汁的制备工艺流程包括生产发酵剂的制备工艺,其是由乳酸菌母发酵剂制备工艺与生产用母发酵剂的制备工艺组成。

5.根据权利要求4所述的一种葛根酸奶粉的制备方法,其特征在于:所述乳酸菌母发酵剂制备工艺,取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中,1kg/c㎡蒸汽灭菌20min后,迅速冷却到40-42℃,用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中,在42℃下恒温培养12h,再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中,反复接种2-3次,使乳酸菌保持强的活力,用于制备生产用母发酵剂。

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