[发明专利]一种葛根酸奶粉的制备方法

权利要求书

1.一种葛根酸奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：准备材料与相关仪器设备，原材料选用葛根、牛乳、菌种、白砂糖、食用级的维生素C、柠檬酸与亚硫酸氢钠，仪器设备选用打浆机、不锈钢夹层锅、均质机、超净工作台、恒温培养箱、冰箱与碱式滴定装置；

S2：相关工艺条件的确定，葛根汁护色剂的选用，通过多组实验数据，配合感观评分，选用0.05％Vc+0.1％CA作为护色剂，通过正交实验对葛根酸奶的配方及发酵时间进行确定，根据保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的最适宜生长温度，以及酸奶生产中的一般温度参数，通过几组实验数据对比，结果表明采用42℃发酵速度最快，约5小时达到发酵终点，在加工过程中臭氧测定葛根酸奶的酸度，当酸度达到65-75°T时，可终止培养，能够使得该酸奶的口感细腻柔和，风味浓郁，酸甜适口；

S3：葛根酸奶粉是通过对葛根酸奶进行浓缩喷粉制作而成，葛根酸奶的加工工艺流程，是按照葛根汁的制备工艺及葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺流程及酸奶制备工艺要求、葛根汁酸奶调制工艺流程及葛根汁酸奶调制工艺要求，用葛根酸奶生产相关仪器设备，先将新鲜葛根制成葛根汁，采用葛根汁：酸奶＝2.5：7.5的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵，采用接种量为3％，白砂糖量为8％，发酵温度42℃，发酵时间为5小时等工艺条件，进入葛根汁酸奶调制工艺流程，制成葛根酸奶，然后对葛根酸奶进行浓缩、喷粉制成葛根酸奶粉，再用人体感觉器官和葛根酸奶粉测试仪器，分别进行感观指标测评和理化指标测试，以此生产符合感观指标、理化指标的葛根酸奶粉，最后对葛根酸奶粉成品进行包装；

S4：对葛根酸奶粉进行测试评定，其方法是按照GB5409-85提供的方法进行酸度测定，综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综合平分，样品提供给10位有经验的业内人士，分别打分，取其平均分为总感观评分；

S5：测定产品质量指标，包括感官指标与理化指标，对达标产品进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法，其特征在于：所述葛根酸奶的加工工艺流程，由葛根汁的制备工艺流程、酸奶制备工艺流程，分别以新鲜葛根和牛乳通过调配工艺，直接进入葛根汁酸奶调制工艺流程，以此合成的，所述葛根汁的制备工艺流程为，新鲜粉葛→挑选→清洗→去皮→切块→护色→破碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁，所述葛根汁酸奶调制工艺流程为，葛根汁、牛乳、白砂糖→调配→预热→均质→灭菌→接种→灌装→发酵→冷藏→成品，加入生产发酵剂进行接种，所述生产发酵剂的制备流程为，菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂。

3.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法，其特征在于：所述葛根汁的制备工艺要求，由葛根汁的制备工艺要求、酸奶制备工艺要求以及葛根汁酸奶调制工艺要求共同组成，所述葛根汁的制备工艺要求为，护色—投入0.05％Vc+0.1％CA水溶液中进行护色处理，打浆—加入葛根6倍重量的净化水，糊化—在90-95℃下保持20-30min，所述葛根汁酸奶调制工艺要求为，采用120目尼龙筛网去杂质，预热温度达到55-60℃，均质压力为10-5Mpa，灭菌将混和液加热至90-95℃，维持5-10min，发酵剂以混和菌种组合Lb：St＝1：1混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40-45℃的料液中，充分搅拌混匀，葛汁牛乳的培养条件为在42℃下培养4-5h，发酵中终止培养时的酸度为65-70°T。

4.根据权利要求1所述的一种葛根酸奶粉的制备方法，其特征在于：所述葛根汁的制备工艺流程包括生产发酵剂的制备工艺，其是由乳酸菌母发酵剂制备工艺与生产用母发酵剂的制备工艺组成。

5.根据权利要求4所述的一种葛根酸奶粉的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌母发酵剂制备工艺，取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、1h干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中，1kg/c㎡蒸汽灭菌20min后，迅速冷却到40-42℃，用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中，在42℃下恒温培养12h，再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种2-3次，使乳酸菌保持强的活力，用于制备生产用母发酵剂。