[发明专利]一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺，属于酿酒技术领域，具体包括：糯米120～180份、燕麦80～120份、红曲1.2～3.6份、酿酒酵母0.8～1.6份、鲁氏接合酵母0.5～1.0份、地衣芽孢杆菌1～2份、精氨酸酶抑制剂0.16～0.32份、水适量；本发明通过发酵微生物和精氨酸酶抑制剂协同降低EC含量，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，减少EC前体物质尿素的生成；鲁氏接合酵母能利用精氨酸和瓜氨酸，在提升黄酒的口味的同时，消耗EC前体物质瓜氨酸，已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，三者协同作用，可大大提高酒的安全性和风味，显著降低酒液中的EC含量。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺。

背景技术

黄酒是历史上三大古酒(葡萄酒、啤酒、黄酒)之一，也是中国历史最悠久的酒种，享有酒中之祖、酒中之王以及“中国黄酒，天下一绝”之美誉，其酒味醇厚、酒体丰满、营养丰富，具有多种生理活性，深受广大消费者的喜爱。目前黄酒酿制多采用开放式工艺，参与发酵的微生物种类和数量繁多，细菌群落结构复杂，这也导致在酿制过程中会产生一些微量有害物质，如氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，EC)；EC于2007年被列为与甲醛等级的2A类致癌物质，其在人体内代谢过程中可以被细胞色素P450氧化成DNA加聚物，造成DNA双链破坏；同时细胞色素P450还能将其氧化成N-羟基氨基甲酸乙酯；这种物质能诱导Cu2+调控的DNA损伤，可导致癌变。因此，黄酒中氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素；降低酒中EC含量对黄酒的安全性至关重要。

燕麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带；燕麦营养成分丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，淀粉含量在47％-65％，直链淀粉的比例较高，且膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养成分含量均高于常见的粮食作物。将燕麦作为黄酒酿造的原料，不仅可以增长燕麦产业链，还可以丰富黄酒的营养成分。

中国专利号CN201410162715.7公开了一种燕麦黄酒及其酿造工艺，以燕麦为原料，经过润麦、炒制、粉碎后，加入液化酶液化和糖化酶糖化，之后加入活性干酵母和酒曲进行发酵，突破了燕麦不适宜作为酿造原料的瓶颈，提高了原料的利用率，最大程度的保留了营养物质。但是由于燕麦含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是精氨酸在活性干酵母的尿素循环途径作用下会生成瓜氨酸和尿素，而尿素、瓜氨酸等氨甲酰类物质会和乙醇自发反应产生生物毒性物质EC，降低了燕麦黄酒的使用安全性。

为了降低酒类中氨基甲酸乙酯的含量，现阶段主要采用：1)精氨酸酶基因缺失的工程菌株，但工程菌株生长速度易受到高酒精度和低pH值等恶劣环境的抑制，抗逆性差，且该过程需要加入抗生素等，基于生物安全性原因，工程菌株的应用越来越受到限制；2)使用酸性脲酶控制酒类成品中尿素含量，但在酒的发酵过程中存在酶活损失大的问题，造成对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，且反应过程中会产生二次生物毒性物质-氨；因此寻找有效降低地瓜酒中的氨基甲酸乙酯含量的技术手段对地瓜酒的普及和提高其安全性具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺，通过发酵微生物和精氨酸酶抑制剂协同降低EC含量，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，减少EC前体物质尿素的生成；鲁氏接合酵母能利用精氨酸和瓜氨酸，在提升黄酒的口味的同时，消耗EC前体物质瓜氨酸，已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，三者协同作用，可大大提高酒的安全性和风味，显著降低酒液中的EC含量。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米120～180份、燕麦80～120份、红曲1.2～3.6份、酿酒酵母0.8～1.6份、鲁氏接合酵母0.5～1.0份、地衣芽孢杆菌1～2份、精氨酸酶抑制剂0.16～0.32份、水适量。