[发明专利]一种果蔬脆片的制备方法

权利要求书

1.一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；

(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；

(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：步骤(1)中果蔬为柑桔、胡萝卜、南瓜中的一种。

3.根据权利要求2所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：当步骤(1)中果蔬为柑桔时，将洗净、去皮后的柑桔剥成柑桔瓣，在涂覆保护层之前依次进行护色、预冻、开孔处理；将经过开孔处理后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用。

4.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述护色的具体步骤为：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30～60min，护色液温度为10～30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.15～2％、柠檬酸0.8～3％、水94～98.95％。

5.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述预冻的具体步骤为：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-6～-4℃。

6.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述开孔的具体步骤为：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成。

7.根据权利要求4所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述护色时间为45min，护色液温度为25℃。

8.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中采用真空冷冻干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。

9.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中采用LMD低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％RH的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5MPa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。