[发明专利]一种果蔬脆片的制备方法

说明书

一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：预处理新鲜成熟果蔬；将果蔬放入5～60℃的保护层液中；保护层液为混合水溶液a或混合水溶液b或混合水溶液c；混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5％～93.5％；将果蔬干燥至水分含量小于5％。本发明在保留果蔬中色素和营养成分的基础上，延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，满足9个月保质期，提升产品商业价值；制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。

背景技术

水果和蔬菜的营养丰富，但大多不易保存，食品干燥技术为保存果蔬提供了一种有效地方法，果蔬脆片生产是真空技术在食品干燥方面的应用成果之一。然而，在果蔬脆片加工完成后，在成品包装保存过程中，由于色素的不稳定性、热不稳定性等因素影响，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将开始出现褐变、褪色现象，严重影响产品货架期。

目前果蔬脆片产生褐变的原因主要是酶促褐变，而发生褪色的原因主要在于许多果蔬(如柑桔、胡萝卜、南瓜等)中含有类胡萝卜素，该成分对人体健康具有重要作用，在果蔬脆片加工过程中，类胡萝卜素和其他营养成分依然保留，且部分活性留存，但是在果蔬脆片包装保存过程中，由于类胡萝卜素的不稳定性，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将会变白褪色，影响产品外观。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果蔬脆片的制备方法，该制备方法在保留果蔬中的色素和营养成分的基础上，能够延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，能够满足9个月的产品保质期，提升产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。

为实现上述目的，一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；

(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；

(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。

优选的，步骤(1)中果蔬为柑桔、胡萝卜、南瓜中的一种。

进一步的，当步骤(1)中果蔬为柑桔时，将洗净、去皮后的柑桔剥成柑桔瓣，再涂覆保护层之前依次进行护色、预冻、开孔处理；将经过开孔处理后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用。

优选的，所述护色的具体步骤为：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30～60min，护色液温度为10～30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1～1％、异Vc钠0.15～2％、柠檬酸0.8～3％、水94～98.95％。

优选的，所述预冻的具体步骤为：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-6～-4℃。

优选的，所述开孔的具体步骤为：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成。

优选的，所述护色时间为45min，护色液温度为25℃。