[发明专利]一种鸭系列卤味制作及技术配方

权利要求书

1.一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，包括以下步骤；

S1：秘方备料；

S2：红曲米的煮制；

S3：老汤的制作；

S4：卤制品的前期处理；

S5：卤品卤制；

S6：卤制成品提香。

2.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S1中所述秘方备料包括：a、配方香料及调味品：料包20~90克、特制油50~200克、鲜辣椒250~1000克、辣椒面25~100克、草果20~80克、八角40~160克、老姜100~400克、大葱50~200克、花椒40~160克、干辣椒5~20克、砂仁胡椒粒5~20克、鲜洋葱50~200克、红糖100~400克、鸡精10~40克、盐150~600克、酱油25~100克、老抽25~100克、耗油30~120克、料酒125~500克、红曲米25~160克以及桂皮20~80克；b、老汤的制作底料：老鸡250~1000克、鸡骨架1-6个100~400克、猪筒骨750~3000克、猪油25~100克以及大豆油25~100克；c、老汤料包制作：所述料包20~90克、姜片50~200克、桂皮20~80克、八角20~80克、草果20~80克、砂仁20~80克、盐25~100克、味精5~20克、鸡精5~20克、鲜洋葱25~100克、胡椒粒5~20克、花椒粒20~80克以及水4~16公斤。

3.根据权利要求2所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述料包包括八角2~8克、茴香2~8克、小茴香2~8克、花椒2~10克、肉桂2~8克、黑胡椒1~4克、黄姜2~8克、橘皮1~4克、肉豆蔻1~4克、砂仁2~8克、丁香1~4克、干姜2~8克、桂皮1~4克、草果2~8克、甘草1~4克以及白芷1~4克；

所述特制油包括：大蒜25~100克、紫草1~4克、香茅草2~10克、优良小黄姜50~200克、葱段10~40克以及菜籽油250~1000克。

4.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S2所述红曲米的煮制包括：称好的红曲米洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留红曲米汁备用。

5.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S3所述老汤的制作包括：将老汤底料和所述老汤料包加入4~16公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤。

6.根据权利要求5所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述捞出的底料中未被煲烂的可留作下次继续使用。

7.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S4所述卤制品的前期处理包括：卤制品用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所述卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。

8.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S5所述卤品卤制包括：在烧开的所述老汤里加入适量的所述红曲米汁和20~90克所述料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的所述卤制品大火煮至7分熟。

9.根据权利要求8所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，根据所述食材的不同，所述卤制品煮至7分熟的时间也略不相同：鸭掌40分钟、鸭脖40分钟、鸭头20分钟、鸭肠15分钟、鸭舌30分钟、鸭心40分钟、鸭胗40分钟、鸭架30分钟。

10.根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，S6步骤所述卤制成品提香包括：将锅清洗干净后倒入50~200所述特制油加热至6成，放入干辣椒5~20克炸香，花椒粒20~80克、八角20~80克、砂仁20~80克、姜片50~200克、红糖100~400克以及鲜辣椒250~1000克，爆香后放入煮7分熟的所述卤制品文火炒制5分钟，加入大葱段100~400克、耗油25~100克、料酒125~500克、盐适量、鸡精5~20克、味精5~20克、花椒面5~20克、酱油25~100克以及老抽25~100克，翻炒15分钟直至所述卤制品变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。