[发明专利]一种鸭系列卤味制作及技术配方

说明书

本发明公开了一种鸭系列卤味制作及技术配方，包括以下步骤；S1：秘方备料；S2：红曲米的煮制；S3：老汤的制作；S4：卤制品的前期处理；S5：卤品卤制；S6：卤制成品提香；本发明的有益效果在于，各种备料均为市场上常见用材，方便取得制备，各制备工序环环相扣，纯手工操作，无任何添加剂，保障了食品的安全性，保证了食用者的身体健康，且本产品制成的鸭系列卤味，浓而不腻，入口即化，细腻爽口，回味无穷。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鸭系列卤味制作及技术配方。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动、活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症、高血糖、血脂等发病率越来越高，在某些人群以及某些地方已发展成为流行病的趋势；同时，随着现代社会生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。因此，寻找一种营养成分均衡并具有调理作用的食品成为现代社会的一个迫切需要。为此，人们进行了不断的探索和尝试，其中，以鸡、鸭为代表的禽类肉食一直是我国老百姓传统食补佳品。

由于鸡/鸭肉结缔组织少，肌纤维又较柔细，肉质硬度低，易于人体消化吸收，是高营养、低脂肪、低胆固醇的肉中精品，因而历来受人们的喜欢，然而现有的鸡、鸭食品中为了保证其口感，大多数厂家往往会放入各种添加剂，且国内爆料出的各种“不卫生后厨”使得人们对于鸭货等小吃的食用欲降低。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种鸭系列卤味制作及技术配方。

实现上述目的本发明的技术方案为，一种鸭系列卤味制作及技术配方，包括以下步骤；

S1：秘方备料；

S2：红曲米的煮制；

S3：老汤的制作；

S4：卤制品的前期处理；

S5：卤品卤制；

S6：卤制成品提香。

优选的，步骤S1中所述秘方备料包括：a、配方香料及调味品：料包20~90克、特制油50~200克、鲜辣椒250~1000克、辣椒面25~100克、草果20~80克、八角40~160克、老姜100~400克、大葱50~200克、花椒40~160克、干辣椒5~20克、砂仁胡椒粒5~20克、鲜洋葱50~200克、红糖100~400克、鸡精10~40克、盐150~600克、酱油25~100克、老抽25~100克、耗油30~120克、料酒125~500克、红曲米25~160克以及桂皮20~80克；b、老汤的制作底料：老鸡250~1000克、鸡骨架1-6个100~400克、猪筒骨750~3000克、猪油25~100克以及大豆油25~100克；c、老汤料包制作：料包20~90克、姜片50~200克、桂皮20~80克、八角20~80克、草果20~80克、砂仁20~80克、盐25~100克、味精5~20克、鸡精5~20克、鲜洋葱25~100克、胡椒粒5~20克、花椒粒20~80克以及水4~16公斤。

优选的，所述料包包括八角2~8克、茴香2~8克、小茴香2~8克、花椒2~10克、肉桂2~8克、黑胡椒1~4克、黄姜2~8克、橘皮1~4克、肉豆蔻1~4克、砂仁2~8克、丁香1~4克、干姜2~8克、桂皮1~4克、草果2~8克、甘草1~4克以及白芷1~4克；

所述特制油包括：大蒜25~100克、紫草1~4克、香茅草2~10克、优良小黄姜50~200克、葱段10~40克以及菜籽油250~1000克。

优选的，步骤S2所述红曲米的煮制包括：称好的红曲米洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留红曲米汁备用。