[发明专利]一种延缓鲜切莲藕片褐变的方法及莲藕片

说明书

本发明属于食品领域，涉及一种延缓鲜切莲藕片褐变的方法及莲藕片。该方法包括以下步骤：(1)新鲜莲藕洗净、去皮，切成薄片；(2)将莲藕薄片置于10‑20％乙醇溶液中浸泡4‑8min后，捞出，晾干；(3)封装后低温贮藏。相比于传统的保鲜剂处理，本发明的延缓鲜切莲藕片褐变的方法乙醇成本低，处理操作方法简单，可行性良好，因此具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种延缓鲜切莲藕片褐变的方法，以及由该方法制得的莲藕片。

背景技术

鲜切果蔬因其新鲜、营养、方便等特点，逐渐成为果蔬采后研究的新领域。莲藕是我国产量最高、种植面积最大的水生蔬菜，且莲藕富含多种营养成分，具有较高药用价值。近年来鲜切莲藕及其制品倍受消费者青睐，然而莲藕鲜切制品在加工及贮藏过程中易发生伤呼吸、褐变及微生物污染等，其中以组织褐变尤为严重，大大降低莲藕的商品价值。目前控制鲜切莲藕褐变的方法主要为低温贮藏，保鲜剂处理和气调包装等，或通过多种方式相结合使用来实现。

乙醇作为一种公认天然、安全的产品，既可以作为杀菌剂又可以延缓组织衰老，使得其在果蔬贮藏保鲜方面的应用拥有广阔前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种简单易行且有效延缓鲜切莲藕片褐变的方法。

具体地，本发明提供一种延缓鲜切莲藕片褐变的方法，该方法包括以下步骤：

(1)新鲜莲藕洗净、去皮，切成薄片；

(2)将莲藕薄片置于10-20％乙醇溶液中浸泡3-10min后，捞出，晾干；

(3)封装后低温贮藏。

进一步地，所述乙醇溶液的浓度为12-18％，在乙醇溶液中的浸泡时间优选为4-8min。

上述乙醇均为食用乙醇，使用优选浓度范围的乙醇溶液可获得更好的延缓鲜切莲藕片褐变的效果。

进一步地，步骤(1)中，在洗净后和去皮前，还包括以下步骤：将洗净后的莲藕完全浸入35-45℃水浴中温热处理。所述温热处理的时间优选为20-40min。

根据本发明一种具体实施方式，步骤(1)中，在洗净后和去皮前，还包括以下步骤：将整节莲藕洗净(不去皮)，完全浸入35-45℃(如40℃)水浴锅中放置20-40min(如30min)，捞出后去皮切片。在乙醇浸泡前增加温热处理步骤，使得抑制褐变效果更加明显。

本发明的发明人在研究中发现，先进行温热处理再用乙醇浸泡可以获得更好的延缓褐变效果。

进一步地，步骤(1)中，所述薄片的厚度为3-6mm。

进一步地，步骤(3)中，所述封装的方法包括：将晾干后的莲藕片置于托盘中，封上保鲜膜。

进一步地，步骤(3)中，所述低温贮藏的温度为2-6℃。

本发明还提供由上述方法制得的鲜切莲藕片。

相比于传统的保鲜剂处理，乙醇成本低，处理操作方法简单，可行性良好，因此本发明的延缓鲜切莲藕片褐变的方法具有广阔的应用前景。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

附图说明

通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显。

图1示出了鲜切莲藕片经不同处理后放4℃冰箱贮藏12d后的效果图。颜色越深，表示褐变越严重。其中，A：对照(不用乙醇浸泡的切片)；B：15％乙醇，6min(实施例10)；C：40℃温热浸泡30min，15％乙醇，6min(实施例1)。