[发明专利]一种紫薯酥及其生产工艺

权利要求书

1.一种紫薯酥，包括皮面、油酥、馅料和刷黄，其特征在于：

所述皮面包括以下以重量份数表示的组分：

面粉8-12份；

糖粉1.5-3份；

奶油2-3份；

水4-5份；

脱氢乙酸钠0.01-0.016份；

所述油酥包括以下以重量份数表示的组分：

面粉8.5-11份；

奶油5-5.7份；

所述馅料包括以下以重量份数表示的组分：

紫薯馅20-30份；

澄粉0.5-1.5份；

所述刷黄包括以下以重量份数表示的组分：

蛋黄液0.5-1.5份；

白芝麻0.5-1.5份。

2.根据权利要求1所述的一种紫薯酥，其特征在于：所述皮面包括以下以重量份数表示的组分：

低筋面粉4-6份；

高筋面粉4-6份；

糖粉1.5-3份；

奶油2-3份；

水4-5份。

3.根据权利要求1所述的一种紫薯酥，其特征在于：所述奶油为人造奶油。

4.根据权利要求1所述的一种紫薯酥，其特征在于：所述油酥包括以下以重量份数表示的组分：

面粉10.4份；

奶油5.2份。

5.根据权利要求1所述的一种紫薯酥，其特征在于：所述油酥包括以下以重量份数表示的组分：

面粉9份；

奶油5.5份。

6.一种制备如权利要求1-5任一所述紫薯酥的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：预处理：

1.1：将面粉进行过筛，去除块状的面粉；

1.2：将鸡蛋液进行过筛，取蛋黄液；

步骤二：将奶油及糖粉搅打均匀，放入凉水及溶解后的脱氢乙酸钠，再加入面粉搅拌至不粘手，分块每块2.5kg，以制成皮面；

步骤三：将奶油及面粉放入搅拌机一桶搅拌均匀，分块每块2kg，以制成油酥；

步骤四：将紫薯馅放入皮馅定量机分出，每个25±1g，以制成馅料；

步骤五：取皮面2.5kg和油酥2kg进行包制，将皮面擀成长方形，中间厚、四边薄，将油酥放置在皮面上，四边向中间折边，茬口按实，擀成长为100±2cm、宽为20±2cm，放入包酥机压成片状后卷制成卷，最后切分为35±1g的面皮；

步骤六：将面皮按成饼皮，中间厚四边薄，再包入馅料25±1g，包制成球状、形成生胚，生胚重60±2g；

步骤七：将生胚按压成型，直径为7-9cm、高度为0.9-1.3cm；

步骤八：将生胚置于烤盘内；

步骤九：对生胚进行涂刷蛋黄液；

步骤十：将白芝麻均匀洒至生胚表面；

步骤十一：将烤盘放入隧道炉一内进行烘烤，所述隧道炉一包括5个区，其上火温度分别为240±10℃、240±10℃、240±10℃、240±10℃和240±10℃，下火温度分别为280±10℃、280±10℃、280±10℃、280±10℃和280±10℃，烧烤时间为15±1分钟，温度计测量产品中心温度为100±3℃；

步骤十二：将烤盘取出，置于晾晒间，冷却后进行包装。

7.根据权利要求6所述的一种紫薯酥的生产工艺，其特征在于：所述步骤1还包括：1.3：将白芝麻放入隧道炉内进行烘烤，所述隧道炉包括5个区，其上火温度分别为210±10℃、200±10℃、200±10℃、200±10℃和200±10℃，下火温度分别为220±10℃、220±10℃、200±10℃、200±10℃和220±10℃，烧烤时间为13±1分钟。

8.根据权利要求6所述的一种紫薯酥的生产工艺，其特征在于：所述步骤七中将生胚放入模具内，按压成型，模具内径为7.9cm、深度为1.1cm。