[发明专利]一种新型卤制方法

说明书

本发明公开了一种新型卤制方法，包括：1)将待卤制的食品原料置于不含有胡椒、陈皮、丁香、辣椒、桂皮和花椒的卤水中卤制，卤制0‑15min时加入胡椒、陈皮和辣椒；2)在卤制结束前10‑25min时加入丁香、桂皮、花椒，继续进行卤制，得到卤制品。本发明根据卤制过程中香辛料主效成分含量变化，明晰了各香辛料主效成分的热稳定性和热损失情况，进而通过适时添加香辛料的加工方式，降低香辛料主效成分热损失，提高香辛料的利用率，实现了卤制后各香辛料主效成分在卤制品中附着量最大。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种新型卤制方法。

背景技术

香辛料是具有香、辛气味，又具有麻、辣、苦、甜等滋味的天然植物性调味料。香辛料对食品起到调色、调香、增味作用。

酱卤肉制品是我国最主要的一种传统肉制品，是将原料肉与食盐、糖、香辛料等，以水为介质卤煮而成的熟肉类制品，传统卤制存在香辛料利用率低(<50％)，能耗高等缺点。

近些年来，关于传统卤制和定量卤制的研究主要集中在挥发性风味物质定性定量分析方面。未对卤制过程中各香辛料主效成分稳定性、变化规律相关研究。王强研究了酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中变化，采用蒸馏萃取和固相微萃取技术对鸭肉中挥发性风味物质测定。刘欣研究发现肉桂在卤鸡肉风味形成中的作用，研究了卤制过程中添加肉桂对挥发性风味物质的影响。等利用固相微萃取/气相色谱-质谱技术分析了干腌火腿的挥发性风味物质，MA等研究发现不饱和醇类物质具有蘑菇香气，对肉鸡肉品风味的形成有一定作用。李建军等研究了烧烤鸡肉挥发性风味物质的微捕集和GC-MS分析。武苏苏通过设置不同的加热速率、煮制温度及煮制条件，利用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气质联用等技术测定了不同煮制条件下鸡肉及鸡汤挥发性风味物质、出品率和滋味。

现有技术中，存在着香辛料添加量不精确、无科学依据导致香辛料利用率低、热损失等问题。

发明内容

本发明的目的在于基于卤制过程中香辛料主效成分迁移规律适时添加香辛料，降低卤制过程香辛料损失，解决香辛料主效成分因稳定性差导致卤制过程中损失严重的问题。

本案发明人对卤制过程中香辛料主效成分的迁移规律的部分研究内容如下：

(1)香辛料提取液制备

分别称取香辛料(辣椒、花椒、胡椒、橙皮、桂皮和丁香)干粉超声提取，超声后过滤、除去酒精分别浓缩定容备用。

(2)香辛料提取液中主效成分在卤制过程的变化规律

将香辛料提取液、调味料加入水中卤制鸭脖，卤制时间45～60min。分别于卤制过程不同时间点测定该香辛料主效成分在鸭脖和卤水中含量。其中花椒、胡椒、陈皮、桂皮和丁香中香辛料主效成分分别为β-山椒素、胡椒碱、橙皮苷、桂皮醛和丁香酚，辣椒中主效成分为辣椒素和二氢辣椒素两种。

经实验得出以下结论：

卤制过程中，辣椒素、二氢辣椒素和橙皮苷热稳定性良好，热损失均小于10％(分别为7.7％、5.4％和3.5％)，桂皮醛和丁香酚的热稳定性很差，热损失均大于50％(分别为63.5％和85％)，胡椒碱、β-山椒素热稳定性一般，热损失分别为17％和31.89％。

辣椒素和二氢辣椒素在卤制15min左右从卤水迁移至卤鸭脖的速度最快，之后速度趋于平缓；桂皮醛和β-山椒素卤制过程中在卤鸭脖中的含量呈现波动变化，卤制15min左右时卤鸭脖中的含量达到最大，之后先下降后升高。胡椒碱、橙皮苷、丁香酚在卤制过程中，从卤水迁移至卤鸭脖的速度相对平稳。卤水中辣椒中主效成分损失93％左右，陈皮、胡椒主效成分在产品中附着量一般，占卤水中损失的59.5％、74.9％，桂皮醛、β-山椒素、丁香酚提取液主效成份加热热损失较多，产品中附着量较少，分别为卤水损失的5.3％、22.2％、17.4％。