[发明专利]一种高不饱和增香猪油的制备方法

说明书

本发明公开了一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎；(2)肉泥热变性；(3)酶解；(5)烹煮发香；(6)固混增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为本发明宁乡花猪高不饱和增香猪油。本发明通过酶解技术提取油脂，再利用酶解副产物的发香潜力对酶解提取的猪油进行增香，本发明工艺过程对不饱和脂肪酸破坏小，同时可制备出带有浓郁香味的高不饱和猪油。

技术领域

本发明涉及一种猪油的制备方法，具体的说是一种利用酶解技术将猪肥肉酶解提油后，再利用酶解副产物来给酶解制取的猪油增香的方法。

背景技术

猪油作为一种可食性动物油脂，具有独特的风味功能，在加热时可以弥漫出令人垂涎的香味，在我国居民生活中一直占有相当重要的地位。其一般采用直接熬制法，主要包括干法和湿法。传统干法存在出油率低、色泽较深和过氧化值升高的缺陷。而传统湿法制取的猪油存在水分含量大、风味差、易酸败的缺点。这样，毛猪油通常需经一定精炼才能满足消费需求，但是经过精炼处理后，特别是脱臭处理后，猪油的天然芳香化合物基本消失殆尽。而GB 2760食品安全国家标准中明确规定：动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)不得添加食品用香料香精。

水酶法是最近几年来研究和利用的新提油工艺，其原理是通过酶解作用使脂类与复合的蛋白质、多糖分离开,从而促使油脂的释放。文献《猪油的水酶法提取工艺及其产品品质研究》(食品与生物技术学报，王庆玲，蒋将，刘元法，2017年第36卷第2期，P164～171)即公开了一种猪油的水酶法提取工艺。与传统工艺相比，其在能耗、环境和安全卫生等方面具有显著优势。在提取油的同时，能同时得到非油组分，如含氮物质和碳水化合物等；操作条件温和，能够最大程度的保留原料中的微量营养物质和产品的优良品质；得到的油精炼所需工序少，能大大降低能耗；与浸出法相比，生物酶法采用酶处理油料，使油脂从细胞内释放出来，避免了使用有机溶剂，省去了回收有机溶剂的步骤，减少了设备投资和对环境的污染，提高了工艺的操作安全性和经济性。

但是，采用水酶法制取的猪油，由于没有经过也不能经过长时间高温处理，油脂中的天然芳香类物质没有得到释放，人们喜欢的浓郁香味或天然清香味淡而单薄。

宁乡花猪原产宁乡县流沙河镇草冲村，作为全国四大生猪地方名种之一，已有300多年养殖历史。1981年颁布了宁乡猪标准(GB2773～81)，2006年农业部将宁乡花猪列入《国际级家畜遗传资源保护名录》，2007年取得国家无公害农产品产地和产品认证证书。宁乡花猪作为地理标志产品，宁乡花猪肉较普通猪肉肌肉更有弹性、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点，其肥膘具有胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高的特点，是一种优质的猪油提取原料。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种高不饱和增香猪油的制备方法，其通过酶解技术提取油脂，再利用酶解副产物的发香潜力对酶解提取的猪油进行增香，工艺过程对不饱和脂肪酸破坏小，可制备出带有浓郁香味的高不饱和猪油。

本发明通过下述技术方案实现。

一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料破碎：取清洗后的肥膘制成肉泥；

(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；

(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；

(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；

(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；

(6)固混增香：将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)提取的猪油中进行混合增香；