[发明专利]一种去苦笋苦味的加工方法

说明书

本发明公开了一种去苦笋苦味的加工方法，取苦笋可食部，洗净、沥干、切块后加入10倍量的脱苦液超声处理，处理结束后放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min，最后捞出置于离心机内分段脱水，即得一种去苦味苦笋。采用本发明的加工方法对苦笋去苦味，不仅步骤简单，操作方便，同时有效缩短传统工艺中对苦笋脱苦的时间，尤其是本发明制得的脱苦液在微波预处理及离心机分段脱水联合作用下，不仅能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种去苦笋苦味的加工方法以及通过该方法脱苦后制得的苦笋。

背景技术

苦笋又名甘笋、凉笋，系禾本科苦竹属，性喜温暖温润的热带亚热带气候。苦竹在我国主要分布在长江以南的山地及丘陵地带，海拔高度从几十米至上千米均可自然生长。苦竹的生长速度快、量大且抗逆性能强。苦笋的性味为甘苦、凉而不寒，具有解毒、健胃、减肥、防癌等保健功效。苦笋含丰富的纤维素，是一般蔬菜的1-2倍，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。

但由于苦竹中含有生物碱和苦味质，从而具有浓烈的苦涩味，未经处理的苦笋口感远较甜笋（绿笋）差，从而限制了人们对苦笋的食用。目前苦笋脱涩味还未见有成熟的工业生产方法，一般是先在高温下长时间蒸煮，极其浪费能源；然后在静置的清水中去除苦涩味，需多次换水，劳动强度大，且无保鲜工序，从而限制了苦笋批量加工生产，苦笋的利用率很低。

专利CN1653946A公开了一种酸辣苦笋的加工方法，该发明采用的技术方案包括切根、剥壳→切片或切丝→蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。还加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。在所述的切片或切丝前按苦笋基部的直径大小分级。本发明采用大量的调味品掩盖了苦笋本身的苦味，耗费时间长，所需工艺步骤多，在制备过程中并未明确是否将苦笋中的苦味脱除。

鉴于上述不足，一种制备工艺简单，脱苦效率高，同时不会破坏苦笋本身营养成分的去苦笋苦味加工方法是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种工艺简单，脱苦效率高，并且不会对苦笋本身的营养成分造成影响的去苦笋苦味方法，本方法是通过如下手段实现的：

一种去苦笋苦味的加工方法，包括如下步骤：

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；

（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；

（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋。

进一步的，步骤（2）所述脱苦液由β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物、水构成。

进一步的，步骤（2）所述脱苦液温度为25~35℃。

进一步的，步骤（2）所述超声处理时间为20~30min。

进一步的，步骤（3）所述微波处理功率为300~400W。

进一步的，步骤（4）所述分段脱水为600~800r/min下脱水1~2min，随后以3000~4000r/min下脱水20~30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min。