[发明专利]一种调理牛肉的制备方法

说明书

本发明公开一种调理牛肉的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。本发明旨在提供一种口感鲜嫩、色泽诱人的高品质调理牛肉。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种调理牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸。其组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。调理牛肉是将原料肉通过腌制、滚揉、调味及品质改良等技术处理后,采用快速冻结或冷藏,在低温状态下贮存、运输和销售的冷鲜肉类制品，是调理肉制品中品种最多的一类。

我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还未形成标准化的制备方法，制成的调理牛肉在色泽、风味等方面品质参差不齐。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种调理牛肉的制备方法，旨在提供一种口感鲜嫩、色泽诱人的高品质调理牛肉。

为实现上述目的，本发明提出了一种调理牛肉的制备方法，所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；

取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；

将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；

将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。

优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤之后，还包括：将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

优选地，取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液的步骤包括：

称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；

向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；

向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；

混合所述滤液A和所述滤液B，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。

优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。

优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08MPa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。

优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤包括：