[发明专利]一种油炸豆腐干的生产方法

权利要求书

1.一种油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量为干豆重量的2-5%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型，压力0.5-0.6MPa，压制15-20min，压榨出的豆腐含水量65-70%，切成薄片；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

2.根据权利要求1所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用自来水150kg浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜；磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间，此时豆浆浓度7-10°Brix；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，豆浆225kg，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量2kg，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型（豆腐坯），压力0.5MPa，压制20min，压榨出的豆腐尺寸为40×30×6cm，含水量70%，切成薄片8×6×1.5cm；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

3.根据权利要求1所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，所述的凝固剂添加量为干豆重量的4%。