[发明专利]一种油炸豆腐干的生产方法

说明书

本发明涉及油炸豆腐干的生产方法，可有效解决现有技术颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色，口感上发干发硬发苦的问题，其解决的技术方案是，大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨浆（磨豆）→分离→煮浆→降温→点浆→养浆→上脑→压榨成型→划坯→油炸→成品→入库，本发明生产方法有效改善了产品色泽，使之金黄娇嫩；改善了产品内部组织结构和口感；延缓了油脂氧化时间，节约了辅料成本，是油炸豆腐干的生产方法上的创新。

技术领域

本发明涉及豆制品生产加工领域，特别是一种油炸豆腐干的生产方法。

背景技术

目前，大多数豆制品工厂在制作常规产品“油炸豆腐干”的工艺上，一般采取的操作是：选用整块老豆腐（北豆腐），切成大小合适的薄片状，在油温170-190℃之间进行炸制，时间约3-5min，炸至色泽金黄，结硬皮，捞出晾凉即为成品，此工艺在长期实践中，总结出以下几点不足：

1、使用成品老豆腐为原料进行切片用来油炸制作“油炸豆腐干”，成品油炸干在感官上易出现棱角有“焦边”、“焦边”的颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色；

2、口感上发干发硬，因为老豆腐（北豆腐）本身质地硬、密实，油炸过程中二次损失水分，会变得更加干燥，口感发干发硬，不易入味；

3、因老豆腐在点浆过程中使用的凝固剂是氯化镁和石膏，含有石膏的豆腐在长期油炸过程中，可能石膏成分与高温油进行物理或化学反应，会使植物油的质量越来越差，油的颜色暗黑、异味大，炸出来的豆腐发苦厉害，油炸豆腐干的颜色不佳。因此，油炸豆腐干的生产方法的改进和创新是目前亟需解决的问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种油炸豆腐干的生产方法，可有效解决现有技术颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色，口感上发干发硬发苦的问题。

本发明解决的技术方案是，大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨浆（磨豆）→分离→煮浆→降温→点浆→养浆→上脑→压榨成型→划坯→油炸→成品→入库。

本发明生产方法有效改善了产品色泽，使之金黄娇嫩；改善了产品内部组织结构和口感；延缓了油脂氧化时间，节约了辅料成本，是油炸豆腐干的生产方法上的创新。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量为干豆重量的2-5%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；