[发明专利]一种保鲜豆腐的生产方法

权利要求书

1.一种保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆重量的0.02-0.03%，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为干豆重量的生石膏0.8-1.6%、氯化镁2.4-3.2%组成，复合保鲜剂1号为干豆重量的丙酸钙0.08-0.12%、葡萄糖内酯0.02-0.06%、D-异抗坏血酸钠0.02-0.04%、单月桂酸甘油酯0.004-0.02%份组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天，冬季保质期8-10天，所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。

2.根据权利要求1所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用150kg自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的15g，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为生石膏400g和氯化镁1600g，复合保鲜剂1号为丙酸钙50g、葡萄糖内酯30g、D-异抗坏血酸钠15g、单月桂酸甘油酯5g组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天，冬季保质期8-10天，所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。