[发明专利]一种保鲜豆腐的生产方法

说明书

本发明涉及保鲜豆腐的生产方法，可有效解决现有技术作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，成本高，保鲜效果不理想的问题，其解决的技术方案是，包括大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨豆（磨浆）→分离→煮浆→二次过滤→点浆→养浆→上脑→压榨成型→揭布装箱→摊晾→成品→入库，本发明生产方法制备的保鲜豆腐营养成分高，细菌繁殖少，能有效延缓豆腐变质，是保鲜豆腐的生产方法上的创新。

技术领域

本发明涉及豆制品生产加工领域，特别是一种保鲜豆腐的生产方法。

背景技术

现有豆腐生产方法中，单一使用某一种豆制品防腐保鲜剂时，容易出现的问题为：作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，效果并不理想。因此，采用多种防腐剂进行“正交分析”合理配伍后，利用单体各自优势，避开缺点，发挥协同增效作用，有效扩大抗菌谱，降低使用剂量，发挥最大抑菌功效是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种保鲜豆腐的生产方法，可有效解决现有技术作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，成本高，保鲜效果不理想的问题。

本发明解决的技术方案是，包括大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨豆（磨浆）→分离→煮浆→二次过滤→点浆→养浆→上脑→压榨成型→揭布装箱→摊晾→成品→入库。

本发明生产方法制备的保鲜豆腐营养成分高，细菌繁殖少，能有效延缓豆腐变质，是保鲜豆腐的生产方法上的创新。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明在具体实施时，具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆重量的0.02-0.03%，煮好的豆浆进行二次过滤（一次过滤后，剩余的豆渣再次过滤），提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为干豆重量的生石膏0.8-1.6%、氯化镁2.4-3.2%组成，复合保鲜剂1号为干豆重量的丙酸钙0.08-0.12%、葡萄糖内酯0.02-0.06%、D-异抗坏血酸钠0.02-0.04%、单月桂酸甘油酯（单甘脂）0.004-0.02%份组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：