[发明专利]低N-亚硝基二乙胺含量的海鲜食品的加工方法

说明书

本申请公开了一种低N‑亚硝基二乙胺含量的海鲜食品的加工方法。所述方法包括使用复合微生物菌剂发酵处理海鲜食品的步骤；所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)菌株CICC1777。本发明方法可以显著降低海鲜食品中N‑亚硝基二乙胺(NDEA)含量，降解量可达1.95μg/kg。本发明在食品加工和食品安全领域具有十分重要的应用价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低N-亚硝基二乙胺含量的海鲜食品的加工方法。

背景技术

N-亚硝胺(nitrosoamines，NAs)是四大食品污染物之一。实验表明，几乎所有的NAs都具有致癌性，其中N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)的致癌性最强，被列为A类致癌物，其他常见NAs如N-亚硝基二丙胺(NDPA)、和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)为B级致癌物。N-亚硝胺存在于各种肉制品，特别是在鱼虾等水产品或加工腌制过的海鲜制品中。

现有技术中降低食品亚硝胺的方法包括辐照、加抗氧化剂或植物提取物等，但在实际生产中并不适用。近年来，微生物发酵法降NAs成为研究热点，一些微生物对亚硝酸盐、生物胺(如腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)等NAs前体物质具有降低作用，从而间接抑制NAs的形成，然而对微生物直接降解NAs的研究较少。筛选在食品中可以直接降解NAs的菌株成为了本技术领域可供研究的新方向。

现有技术中已经发现，每种乳酸菌对亚硝胺的降解能力不同，清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌对大多数的亚硝胺有显著的降解作用，而发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)对亚硝胺的降解作用不明显。

现有技术中尚未出现使用含有发酵乳杆菌的复合菌剂对降低海鲜制品亚硝胺的相关报道。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种低N-亚硝基二乙胺含量的海鲜食品的加工方法，该方法中的海鲜食品经过二元复配菌剂发酵处理，可明显改善发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)单菌对N-亚硝基二乙胺(NDEA)的降解作用，显著降低海鲜食品中的NDEA含量，在食品加工和食品安全领域具有十分重要的应用价值。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：

本发明提供一种低N-亚硝基二乙胺含量的海鲜食品的加工方法，包括使用复合微生物菌剂发酵处理海鲜食品的步骤；

所述复合微生物菌剂包括发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)菌株CGMCC1.1880和乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)菌株CICC1777。

在一种优选实施方式中，所述复合微生物菌剂中所述发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)菌株CGMCC1.1880和所述乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)菌株CICC1777的活菌数量之比为1:(0.1—10)，优选1:(1—8)，更优选1:5。

在一种优选实施方式中，所述发酵使用所述复合微生物菌剂的量为每千克海鲜食品使用1×10⁶—1×10⁸CFU，优选为1×10⁷CFU。

在一种优选实施方式中，所述发酵处理的温度为35—40℃，优选为37℃；

在一种优选实施方式中，所述发酵处理的时间为1—12小时，优选为2—4小时，更优选为2.5小时。

在一种具体实施方式中，所述海鲜食品为海鲜泥。

在一种具体实施方式中，所述海鲜选自鱼类、和/或虾类、和/或贝类。