[发明专利]新鲜奶酪食品及其制备方法

权利要求书

1.一种新鲜奶酪食品，其特征在于，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液。

2.根据权利要求1所述的新鲜奶酪食品，其特征在于，以质量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳999.895~999.982份、凝乳酶0.01~0.025份、5~10份盐、0.3~0.8份黑胡椒粉、0.2~0.6份蒜粉、5~20份氯化钙水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的新鲜奶酪食品，其特征在于：所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶、所述氯化钙水溶液浓度为0.01~0.05%。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的新鲜奶酪食品的一种制备方法，其特征在于，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2~5min后，添加副干酪乳杆菌N1115，发酵1~2h，得pH值为6.4~6.5的凝乳A；

a2、将所述凝乳A在50-100r/min转速下搅拌2min，添加凝乳酶，在500-1000r/min转速搅拌2min后，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min条件下搅拌20~30min，得凝块C；

a4、将凝块C排出30~45%的乳清，加入热水，得到40~50℃的凝块D，在温度40~50℃、转速50~100r/min下搅拌凝块D 20~30min后，静置5~10min，排出大部分乳清，得凝块E；

a5、将所述凝块E堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐拌入，得凝块F；

a6、将凝块F于30~60g/cm2的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块G；

a7、将成型凝块G上下翻转，在180~230g/cm2的压强下压制18~24h，得定型凝块H；

a8、将定型凝块H在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，得奶酪I；

a9、将奶酪I置于-10~-20℃冰冻24~48h，再置于2~6℃冷藏24~48h，经真空包装，即得新鲜奶酪食品。

5.根据权利要求4所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a3中，块状为边长1~1.25cm的立方体。

6.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a4中，热水温度为60~70℃，热水加入质量为牛乳加入质量的15~20%。

7.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a8中，干燥过程每12h翻转一次。

8.根据权利要求4或5所述的新鲜奶酪食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a9中，冰冻过程每12h翻转一次。