[发明专利]新鲜奶酪食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种新鲜奶酪食品，其原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液；同时，本发明还提供了上述新鲜奶酪食品的制备方法。本发明通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，得到全新口味的新鲜奶酪；同时在传统新鲜奶酪制备方法上进行工艺的改进，使新鲜奶酪保持风味稳定，并提高生产效率。本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备新鲜奶酪食品。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种奶酪，具体地说是一种新鲜奶酪食品及其制备方法。

背景技术

奶酪是乳品营养的浓缩，含丰富的高质量蛋白质和矿物质。广义来说，奶酪分为原生奶酪和再制奶酪，原生奶酪又分新鲜奶酪和成熟奶酪。其中，新鲜奶酪是未经熟化的奶酪，是利用乳酸菌、凝乳酶对牛乳进行凝乳，是一种健康营养的食品。

传统新鲜奶酪制备过程中，为了控制水分含量、去除凝块中的乳清，减少乳酸的产生，需多次水洗、排乳清。但是水洗和排乳清的中间关键控制点多，易出现误差，多次进行会增加微生物交叉感染的风险。同时，新鲜奶酪在成型、干燥、包装的过程中，菌和酶一直在作用，会影响奶酪风味。多种因素造成了奶酪产品的口味不稳定。并且传统新鲜奶酪口味较为单一，不能满足人们需求。

因此，在新鲜奶酪的制备过程中，通过对工艺的改进，缩短制备时间，以提高生产产能，受到人们关注。同时，研发一种全新口味的奶酪，又使产品风味自然美味，具有非常重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种新鲜奶酪食品通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，实现新鲜奶酪的全新口味；本发明的另一个目的，是要提供上述新鲜奶酪食品的制备方法，在传统新鲜奶酪食品制备方法上进行改进，实现新鲜奶酪的风味稳定，并提高生产效率。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种新鲜奶酪食品，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、牛乳、凝乳酶、盐、黑胡椒粉、蒜粉、氯化钙水溶液。

作为限定，以质量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.08份、牛乳999.895~999.982份、凝乳酶0.01~0.025份、5~10份盐、0.3~0.8份黑胡椒粉、0.2~0.6份蒜粉、5~20份氯化钙水溶液。

作为另一种限定，所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶、所述氯化钙水溶液浓度为0.01~0.05%。

本发明还提供了新鲜奶酪食品的一种制备方法，按照以下步骤顺序进行：

a1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至28~32℃后，加入氯化钙水溶液，在转速800~1000r/min下搅拌2~5min后，添加副干酪乳杆菌N1115，发酵1~2h，得pH值为6.4~6.5的凝乳A；

a2、将所述凝乳A在50-100r/min转速下搅拌2min，添加凝乳酶，在500-1000r/min转速搅拌2min后，置于28~32℃恒温箱发酵0.5~2h，得凝乳B；

a3、将所述凝乳B切割成块状后，静置5min，然后在转速50~100r/min条件下搅拌20~30min，得凝块C；

a4、将凝块C排出30~45%的乳清，加入热水，得到40~50℃的凝块D，在温度40~50℃、转速50~100r/min下搅拌凝块D 20~30min后，静置5~10min，排出大部分乳清，得凝块E；

a5、将所述凝块E堆积10~20min，排出析出的乳清，将盐拌入，得凝块F；

a6、将凝块F于30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h成型，得成型凝块G；

a7、将成型凝块G上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块H；