[发明专利]快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法

权利要求书

1.一种快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、低温巴氏杀菌乳、凝乳酶、中性蛋白酶、中性脂肪酶。

2.根据权利要求1所述的快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于，以重量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.080份，低温巴氏杀菌乳999.850~999.971份，凝乳酶0.010~0.025份，中性蛋白酶0.001~0.010份，中性脂肪酶0.010~0.035份。

3.根据权利要求1或2所述的快速成熟的类高达干酪食品，其特征在于：所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的快速成熟的类高达干酪食品的一种制备方法，其特征在于，按照以下步骤顺序进行：

a1、将低温巴氏杀菌乳升温至28~32℃，依次加入副干酪乳杆菌N1115、中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，搅拌均匀，得混合物A；

a2、所述混合物A在温度为28~32℃的条件下第一次保温静置，凝乳后切割，在温度为28~32℃的条件下再进行第二次保温静置，得凝乳颗粒B；

a3、将所述凝乳颗粒B在28~32℃下进行搅拌，得凝乳颗粒C；

a4、将所述凝乳颗粒C水洗30~45min，并进行搅拌，获得35~40℃的凝乳颗粒D；

a5、将所述凝乳颗粒D在30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h，得成型凝块E；

a6、将所述成型凝块E上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块F；

a7、将所述定型凝块F在浓度为20%盐水中泡制12h，得凝块G；

a8、将所述凝块G在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，间隔12h上下翻转一次，即得快速成熟的类高达干酪食品。

5.根据权利要求4所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a1中，加入副干酪乳杆菌N1115后立即在700~1000rpm转速下搅拌1~5min，然后依次加入中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，在700~1000rpm转速下再次搅拌1~2min，得混合物A。

6.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中，所述第一次保温静置时间为30~60min，凝乳后切割边长为1~1.25cm，第二次保温静置时间为3~8min。

7.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a3中，搅拌速度为20~100rpm，搅拌时间为15~20min。

8.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a4中，水洗采用温度为45~60℃的热水，所用搅拌速度为20~100rpm。

9.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a5、a6中，压制过程的环境温度为25~30℃，湿度为30~50%。

10.根据权利要求4或5所述的快速成熟的类高达食品的制备方法，其特征在于：所述步骤a7中，盐水温度为25~30℃，泡制过程每间隔3h上下翻转一次。