[发明专利]快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种快速成熟的类高达干酪食品，其原料包括：副干酪乳杆菌N1115、低温巴氏杀菌乳、凝乳酶、中性蛋白酶、中性脂肪酶；同时，本发明还提供了上述快速成熟的类高达干酪食品的制备方法。本发明通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，同时在传统高达干酪工艺上进行改进，缩短了类高达干酪食品的成熟时间，同时在保质期内保持风味稳定。本发明适用于利用副干酪乳杆菌N1115制备类高达干酪食品。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种干酪，具体地说是一种快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪(cheese)，含有丰富的营养物质，在干酪的制备过程中，蛋白质和脂肪经凝乳酶以及微生物发酵产生的生物酶的共同作用，逐步被分解形成小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，故干酪的蛋白质消化率高达96-98%，同时具有特殊风味。

高达干酪作为一种已知的风味相对温和的干酪品种，在国内的接受程度尚可，且我国干酪行业处于起步阶段，主要研究集中在切达等国际知名干酪品种上，对高达干酪的研究相对较少。

传统高达干酪的成熟期需要3个月到1年的时间，不仅产品生产周期很长，且占用冷藏面积大，同时耗费大量资金，因此，研究一种快速成熟的中国消费者喜好的类高达干酪具有非常重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种快速成熟的类高达干酪食品及其制备方法，通过添加合适的菌种及原料的合理搭配，同时在传统高达干酪工艺上进行改进，加速奶酪的成熟。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种快速成熟的类高达干酪食品，原料包括：副干酪乳杆菌N1115、低温巴氏杀菌乳、凝乳酶、中性蛋白酶、中性脂肪酶。

作为限定，以重量份数计，原料包括：副干酪乳杆菌N1115 0.008~0.080份，低温巴氏杀菌乳999.850~999.971份，凝乳酶0.010~0.025份，中性蛋白酶0.001~0.010份，中性脂肪酶0.010~0.035份。

作为另一种限定，所述凝乳酶为曲霉来源的凝乳酶。

本发明还提供了一种上述快速成熟的类高达干酪食品的制备方法，按照以下步骤顺序进行：

a1、将低温巴氏杀菌乳升温至28~32℃，依次加入副干酪乳杆菌N1115、中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，搅拌均匀，得混合物A；

a2、所述混合物A在温度为28~32℃的条件下第一次保温静置，凝乳后切割，在温度为28~32℃的条件下再进行第二次保温静置，得凝乳颗粒B；

a3、将所述凝乳颗粒B在28~32℃下进行搅拌，得凝乳颗粒C；

a4、将凝乳颗粒C水洗30~45min，并进行搅拌，获得35~40℃的凝乳颗粒D；

a5、将凝乳颗粒D在30~60g/cm²的压强下压制0.5~1.5h，得成型凝块E；

a6、将成型凝块E上下翻转，在180~230g/cm²的压强下压制18~24h，得定型凝块F；

a7、将定型凝块F在浓度为20%盐水中泡制12h，得凝块G；

a8、将凝块G在25~30℃，湿度30~50%的环境中干燥3~5天，间隔12h上下翻转一次，即得快速成熟的类高达干酪食品。

作为限定，所述步骤a1中，加入副干酪乳杆菌N1115后立即在700~1000rpm转速下搅拌1~5min，然后依次加入中性蛋白酶、中性脂肪酶、凝乳酶，在700~1000rpm转速下再次搅拌1~2min，得混合物A。