[发明专利]提升淋出液浓度的淋醋方法

说明书

本发明属于固态酿醋技术领域，具体涉及一种提升淋出液浓度的淋醋方法。该提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；S2、淋入重量为1.10‑1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；S3、进行淋醋操作，每淋出0.20‑0.30X的醋液，停止5min及以上；S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。本发明能够一次生产淋出总酸为4°以上的高浓度醋液，对固态酿醋工艺的研究有重要意义，生产方不需要购买多台大型醋醅发酵设备，填补中间的储存时间形成生产循环，能够节约大量设备成本。

技术领域

本发明属于固态酿醋技术领域，具体涉及一种提升淋出液浓度的淋醋方法。

背景技术

固态醋的工艺原理是让醋酸菌在固体培养基上发酵，期间生成的醋酸存留于固体培养基内，淋醋工艺就是将醋醅(发酵完成的固态醋培养基)中的醋酸洗出来的过程。一般情况下，发酵结束后固体培养基的含水量在60％左右，其中的醋液总酸在6.5°左右。

按照理论来说，向醋醅中加入清水，完全完成物质交换，能够淋出总酸为2.5°左右的醋液；如果按照平常实际的工艺做法，向醋醅中加入与醋醅重量比为1∶1的淋出液隔夜浸泡后，能够淋出总酸为3°左右的醋液。

总酸3°左右的醋液在常温下4天就会产生菌膜和臭味，当使用大型醋醅生产设备时，由于设备的限制，不能将同一个醅分开几份，因此不能淋出高度数醋。一次生产淋出的3°醋液由于量大，保存需要较大花费，而总酸为3.5°以上的醋液却能在常温保存几十天，其中足够大型醋醅发酵设备进行一轮醋醅发酵与熏醅，套淋出陈醋半成品，因此运用一个醋醅淋出总酸为3.5°以上的醋液，在生产中能够节省大量成本。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提升淋出液浓度的淋醋方法，能够在一次淋醋中淋出总酸大于3.5°的醋液，并且除了适用于总酸的聚集以外，同样适用于醋醅中的其他风味物质的聚集。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种提升淋出液浓度的淋醋方法，包括以下步骤：

S1、选取总酸为6.5及以上的醋醅，称量其重量，记为X；

S2、淋入重量为1.10-1.30X的淋入液，浸泡2h及以上；

S3、进行淋醋操作，每淋出0.20-0.30X的醋液，停止5min及以上；

S4、淋出的醋液不得超过0.90X，用另外的容器接盛剩下的醋液留作其他用途；

S5、得到重量为0.90X及以内的高浓度醋液。

进一步地，所述步骤S3中所述淋醋的速度要求是淋出液不浑浊。

3、根据权利要求1所述的提升淋出液浓度的淋醋方法，其特征在于，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.10-1.20X。

进一步地，所述步骤S2中淋入液的淋入量为1.20-1.30X。

进一步地，所述步骤S2中浸泡时间为3h及以上。

进一步地，所述步骤S2中浸泡时间为2-3h。

进一步地，所述步骤S3中每淋出0.20-0.25X的所述醋液，停止5min及以上。

进一步地，所述步骤S3中每淋出0.25-0.30X的所述醋液，停止5min及以上。

进一步地，所述步骤S3中停止时间为10min-20min。

进一步地，所述步骤S4中淋出的所述醋液不得超过0.90X。

本发明的有益效果：