[发明专利]小麦全麦粉制作方法

说明书

本发明公开了小麦全麦粉制作方法，步骤包括：1)通过磨制得到带有部分胚乳的麦麸、麦胚的非面粉组分和面粉；2)将非面粉组分经过微细化处理后与面粉组分混合，制得全麦粉。本发明通过微波干燥降低非面粉组分的含水量，钝化和降低酶活性，改善了麦麸的易粉碎性，提高了非面粉组分微细化效率和稳定性，降低了非面粉组分微细化能耗，延长了货架期；同时这种将麦麸麦胚和胚乳适度分离后微细化的工艺，减少了需微细化的物料，进一步降低了全麦粉制备能耗，避免了胚乳的过度粉碎，保留了蛋白质和淀粉的天然结构，奠定了全麦制品质量的基础。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种小麦全麦粉制作方法。

背景技术

小麦是世界第一大粮食作物，年产量约为6亿吨。小麦是最重要的食品和饲料原料之一，其中，食品消费约占65％，饲料消费约占20％。小麦的主要加工产品有面粉、麦麸和麦胚。小麦制粉是将面粉(胚乳)和麦麸(果皮、种皮、糊粉层)、麦胚(胚芽)分离的过程，以获得相应的产品。随着出粉率增加，麦麸和麦胚逐渐进入面粉，纤维素和灰分含量增加。而随着加工精度的不断提高，小麦粉出粉率降低，营养物质大量损失，降低了小麦粉制作食品的营养价值。将整粒小麦全部加工为面粉，或向面粉中添加一定量的麦麸制品，称为全麦粉，用其加工的食品称为全谷物食品。全谷物食品能够有效预防心血管疾病、消化道肿瘤、糖尿病等“富贵病”，受到粮食加工、食品制造和营养科学的高度重视。

全麦粉或全麦制品适口性差，货架期短等问题限制了其的应用和市场份额。麦麸和麦胚的微细化是提高全麦粉或全麦制品适口性的主要途径。降低或钝化小麦籽粒内源酶活性是提高全麦粉或全麦制品货架期的关键。此外，由于麦麸纤维素含量较高，微细化时的能耗较高。全麦粉是全麦制品的基础，其生产技术主要有两类，一类是整粒粉碎技术，另一类是先制粉，麦麸和麦胚粉碎，与面粉混合，被称为回添法。整粒粉碎时，为了达到麦麸的微细化，需要较长时间的粉碎，造成蛋白质和淀粉降解等问题，用其制造全麦制品时，面筋结构弱化，制品质量严重劣化。回添法中由于仅对麦麸麦胚进行粉碎，粉碎效率极低，能耗极高。回添制作全麦粉时，由于两组组分密度不一致，难以混合均匀。

本发明针对上述方法存在的问题，结合物料玻璃化转变、水分迁移、物料扩散等规律，综合考虑微细化、降低或钝化酶、粉碎效率、蛋白质和淀粉结构保留等因素，优化全麦粉制造工艺和技术体系，实现高适口性、长货架期、较低能耗、高质量全麦粉的生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够降低粉碎能耗、延长货架期，保留蛋白质和淀粉天然结构的小麦全麦粉制作方法。

针对所提到的问题，本发明提供了一种小麦全麦粉制作方法，步骤包括：

1)通过磨制得到带有部分胚乳的麦麸、麦胚的非面粉组分和面粉；

2)将所述非面粉组分经过微细化处理后与所述面粉组分混合，制得全麦粉。

优选方案是：步骤包括：

1)通过磨制制得非面粉组分与面粉，面粉组分为53～67％，非面粉组分为33～47％；

2)将所述非面粉组分经过微细化处理后与所述面粉混合，制得全麦粉。

优选方案是：步骤包括：

1)通过磨制制得非面粉组分与面粉，面粉组分为53％，非面粉组分为47％；

2)将所述非面粉组分经过微细化处理后与所述面粉混合，制得全麦粉。

优选方案是：步骤包括：

1)通过磨制制得非面粉组分与面粉，面粉组分为67％，非面粉组分为33％；

2)将所述非面粉组分经过微细化处理后与所述面粉混合，制得全麦粉。

优选方案是：步骤包括：